野樱莓抗氧化口服液及固体饮料的制备方法.pdfVIP

摘要

野樱莓果实含有丰富的原花青素、多酚等活性物质，具有较强的抗氧化活性，在

协调居民膳食结构和机体健康有重大研究和应用潜力。本研究先通过网络药理学方法

预测野樱莓、山楂、大枣、黄精中主要潜在活性成分抗氧化应激的主要机制，后以野

樱莓为原料，山楂、大枣、黄精为辅料，制备野樱莓复合口服液及固体饮料并对其工

艺进行优化。主要结果如下：

通过网络药理学方法预测野樱莓、山楂、大枣、黄精中主要潜在活性成分抗氧化

应激的主要机制，研究结果表明野樱莓、山楂、大枣、黄精共有活性成分45个，共

641个基因靶点，其中279个对应高血压疾病的靶点。

采用单因素实验及响应面优化实验确定最佳酶解、澄清和脱涩工艺参数，测定并

追踪对比产品的抗氧化成分和抗氧化活性。研究表明，在酶解温度55℃，酶解时间

2.5h，加酶量0.6%的条件下，出汁率提升28%，总酚含量上升20%，总黄酮含量上

升23%，原花青素保留率达到90%。在酪蛋白添加量0.8g/100mL、脱涩温度45℃、

脱涩时间30min的最佳工艺条件下，得到的脱涩后的单宁脱除率为36.35%，原花青

素保留率为90.07%。在PVPP添加量为0.65g/L，皂土添加量为1g/L，时间为16.5h

的条件下，透光率提升46.3%，原花青素较原果相比保留率为84%，总花色苷保留率

为85.6%，总黄酮保留率为93%，总酚保留率为85.8%。

以感官评分为标准，通过单因素实验及正交试验优化制备一款野樱莓复合抗氧化

口服液，并通过添加助干剂，配合真空冷冻干燥技术得到固体饮料。野樱莓复合口服

液的最佳工艺参数为野樱莓果汁55份、山楂汁20份、大枣汁15份、黄精10份、木

糖醇4份，适口度佳，酸甜适中，具有良好的风味。此配方下添加10%的黄原胶，经

真空冷冻干燥后得到的固体饮料具有良好的可压性、均一性和稳定性等粉质特性，颜

色呈粉紫色。经GC-MS检测，野樱莓复合口服液和固体饮料分别具有57种和42

种风味物质，其中主要成分分别为醛类和烷类。

关键词：野樱莓；口服液；配方优化；网络药理；加工工艺

ABSTRACT

Chokeberryisrichinproanthocyanidins,polyphenolsandotheractivesubstanceswith

strongantioxidantactivity,whichhassignificantresearchandapplicationpotentialin

coordinatingthedietarystructureandorganismhealthofthepopulation.Inthisstudy,we

firstlypredictedthemainmechanismofantioxidantstressofthemainpotentialactive

ingredientsinchokeberry,hawthorn,jujubeandPolygonatumisbynetworkpharmacology

method,andthenpreparedtheoralliquidandsoliddrinkofchokeberrycomplexwith

chokeberryasrawmaterialandhawthorn,jujubeandPolygonatumisasauxiliary

ingredientsandoptimizedtheprocess.Themainresultswereasfollows:

Themainmechanismsofantioxidantstressofthemainpotentialactiveingredientsin

Chok