燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液的机制研究.pdfVIP

摘要

开发食品级Pickering颗粒是食品胶体领域的研究重点。燕麦蛋白（Oatprotein

isolate，OPI）具有良好的水脂结合能力和乳化活性，但是单独OPI乳化能力较差。与

生物聚合物结合是提高蛋白乳化性能的有效方法。虫胶（Shellac，S）是具有两亲性

的天然生物聚合物，有稳定乳液的能力。本文利用OPI与S制备纳米颗粒并稳定

Pickering乳液，并应用于姜黄素的负载。主要结果如下：

首先，对不同质量比OPI/S纳米颗粒进行了表征和结合机理研究。发现OPI与S

通过Ca2+交联后形成不规则的球形结构，质量比为2:1的OPI/S纳米颗粒（OPI/S2:1）

具有最小粒径（289nm）和最大表面疏水性。OPI与S主要通过疏水相互作用和氢键

结合，同时还存在静电相互作用。S使OPI中的α-螺旋和β-转角向β-折叠转变，结构

变得松散。且质量比4:1的纳米颗粒（OPI/S4:1）和OPI/S2:1中，OPI与S结合后色氨

酸疏水残基暴露。

其次，探究了OPI及OPI/S纳米颗粒在油水界面的稳定机制。界面湿润性从OPI

的60.3°提高至OPI/S4:1和OPI/S2:1的72.8°和69.5°。OPI/S2:1降低界面张力的能力最强。

OPI及OPI/S纳米颗粒附着在油水界面要经过扩散、穿透和重排三个步骤，在油水界

面形成弹性界面层，且OPI/S纳米颗粒形成界面强度大于OPI。吸附蛋白百分比和界

22

面蛋白浓度分别从OPI的4.01%和0.57mg/m提高至OPI/S2:1的86.93%和1.78mg/m，

意味着更多的OPI/S纳米颗粒可以参与界面乳化，能稳定较大的界面面积。

同时，对不同质量比OPI/S纳米颗粒Pickering乳液进行了表征和性质研究。相较

于OPI，OPI/S纳米颗粒乳液的粒径减小，其中OPI/S2:1乳液粒径减小40.8%；具有更

大的电位值和良好的自支撑能力。OPI及OPI/S纳米颗粒乳液均为水包油型乳液，且

表现出弹性行为。其中，OPI/S2:1能够致密且均匀地包裹在油滴表面，使其稳定的乳

液稳定性提高81.3%。探究颗粒浓度对乳液储存稳定性的影响，发现液滴尺寸、乳析

指数均随着颗粒浓度的增加而较小，在2.5%之后基本保持不变。

最后，以姜黄素为营养素模型，探究OPI/S纳米颗粒乳液作为营养素递送系统的

潜力。OPI/S2:1稳定的Pickering乳液对姜黄素有最好的包埋效果和保护作用。相较于

OPI乳液，姜黄素的包埋率提高30.7%；经紫外辐射和热处理后的姜黄素保留率分别

提高20.7%和37.8%。OPI/S纳米颗粒乳液在体外消化过程中为姜黄素提供界面屏障，

降低模拟胃消化过程对液滴的破环，实现了姜黄素的缓释，将姜黄素的生物可及率提

高40.6%。

综上所述，S的加入改善了OPI的乳化能力，OPI/S纳米颗粒可以作为Pickering

乳液的稳定颗粒，并且OPI/S纳米颗粒稳定的乳液具备作为营养素递送系统的潜力。

关键词：燕麦蛋白；虫胶；纳米颗粒；Pickering乳液；姜黄素

ABSTRACT

ThedevelopmentoffoodgradePickeringparticleswasthefocusofresearchinthe

fieldoffoodcolloid.Oatproteinisolate(OPI)hadgoodwater-lipidbindingabilityand

emulsifyingactivity,butOPIalonehadpooremulsifyingability.Thecombinationwith

biopolymer