燕麦饮料的研制及其稳定性研究.pdfVIP

摘要

燕麦饮料作为乳制品的替代品，含有大量的β-葡聚糖，可以增加饱腹感，降低血

糖和胆固醇，然而，它并不是稳定的体系。本文研究了燕麦淀粉的功能特性、改进并

优化了燕麦饮料的制作工艺，同时考察各因素对燕麦饮料稳定性的影响。主要研究结

果和结论如下:

（1）淀粉是燕麦的主要成分，其结构和性质直接关系到燕麦的加工和应用。本实

验经研究得出燕麦淀粉的直链淀粉含量为28.08%，支链淀粉含量为54.51%，糊化温

度为61.90℃，凝沉性较高，透光率较大。燕麦淀粉功能特性的研究为开发燕麦深加

工产品提供了理论基础。

（2）研究了多种酶一步水解法，均质工艺以及复配稳定剂配方，对燕麦饮料的影

响。结果表明，酶解的最佳料液比为1:9（w/v）、酶添加量为0.8μL/g中温α-淀粉

酶、1.25μL/g淀粉葡萄糖苷酶和0.08%MultifectPR50G蛋白酶，酶解温度为60℃，

酶解时间为30min。以粒径和悬浮稳定性为指标分析得出最佳均质工艺为：均质压力

60MPa，均质温度60℃，均质1次。在超高温瞬时杀菌（ultra-hightemperature，UHT）

的存在下，通过单因素和均匀设计试验得出最佳稳定剂配方为0.1%瓜尔豆胶（GG）

+0.14%黄原胶（XG）+0.16%可溶性大豆多糖（SSPS）。

（3）通过粒径、zeta电位、流变特性、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、背散射光

强度（ΔBS）和微观结构来表征燕麦饮料的稳定性。结果表明，XG降低了饮料的平均

粒度与尺寸分布，表明XG可以防止颗粒聚集。GG增加了饮料的表观粘度，而不影

响zeta电位。添加SSPS后，饮料的zeta电位绝对值和红外吸收峰强度增加，平均粒

径和ΔBS减小，微观结构更加均匀。当GG、XG和SSPS组合时，zeta电位绝对值达

到最大值32.12，此时燕麦饮料的物理稳定性得到有效改善。

（4）研究了燕麦饮料在不同温度下的贮藏稳定性，结果表明，在70d内，燕麦

饮料的悬浮稳定性逐渐变小，平均粒径逐渐变大，粘度在5℃轻微上升，25℃和

35℃轻微下降，饮料的pH值和可溶性固形物含量减小，菌落总数均未检出。

该研究开发的燕麦饮料酶解工艺、SSPS和水胶体之间的协同作用可以显著提高

谷物饮料的稳定性，并为食品和饮料工业提供有价值的信息，同时为低粘度、稳定性

好的谷物饮料的工业化生产提供参考。

关键词：燕麦；酶解；饮料；天然乳化剂；超高温瞬时杀菌（ultra-hightemperature，

UHT）；贮藏稳定性

ABSTRACT

Oatbeverages,asanalternativetodairyproducts,containhighamountsofβ-glucan,

whichincreasessatietyandlowersbloodsugarandcholesterol.However,itisnotinherently

stable.Thispaperstudiedthefunctionalcharacteristicsofoatstarch,improvedandoptimized

thepreparationprocessoftheoatbeverage,andinvestigatedtheinfluenceofvariousfactors

onthestabilityofthebeverage.Themainfindingsandconclusionsareasfollows:

(1)Starchwasthemaincomponentofoats,anditsstructureandpropertiesweredirectly

relatedtotheprocessingandapplicationofoats.Inthisexperiment,theamylosecontentof

oatstarchwas28.08%,theamylopectin