第二章乳化剂.pptVIP

第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品乳化剂概念添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日改善水蛋白质脂肪糖类乳化剂水蛋白质脂肪糖类乳化剂第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化现象水油水油乳化剂乳化液第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化剂的作用表面活性剂在分散相表面形成保护膜降低界面张力第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1um小油滴300m2100万倍面积第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化液的类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶油包水（W/O）型奶油水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化剂的分类离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阳离子型两性乳化剂烷基羧酸盐磷酸盐卵磷脂甘油单油酸酯第11页，共32页，星期日，2025年，2月5日乳化剂的亲水性决定乳化剂两亲特性的因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量（HLB值）第12页，共32页，星期日，2025年，2月5日分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。第13页，共32页，星期日，2025年，2月5日分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好第14页，共32页，星期日，2025年，2月5日HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）亲水基亲油基亲水性憎水性相当的平衡HLB值表示乳化剂的亲水性第15页，共32页，星期日，2025年，2月5日HLB值计算（多种）差值式HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式HLB=亲水基的亲水性亲油基憎水性第16页，共32页，星期日，2025年，2月5日戴微斯法HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量复合乳化剂HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB第17页，共32页，星期日，2025年，2月5日(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标准十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性为100%乳化剂规定其HLB为0亲水性为100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。第18页，共32页，星期日，2025年，2月5日甘油单油酸酯3.4甘油单硬脂酸酯3.8甘油单月桂酸酯5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯8.0聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯4.3山梨醇酐单硬脂酸酯4.7山梨醇酐单月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯2.1第19页，共32页，星期日，2025年，2月5日聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯30