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乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种微生物是乳品中常见的致病菌？（）

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C。乳酸菌和双歧杆菌是有益菌，常用于发酵乳制品；酵母菌常用于面包等发酵，金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，可产生毒素，污染乳品后会危害人体健康。

2.正常牛乳的密度范围是（）。

A.1.0101.020

B.1.0281.032

C.1.0401.050

D.1.0551.065

答案：B。这是正常牛乳密度的标准范围，密度可反映牛乳的成分和品质。

3.乳品中的乳糖在人体内消化后分解为（）。

A.葡萄糖和半乳糖

B.果糖和半乳糖

C.葡萄糖和果糖

D.麦芽糖和半乳糖

答案：A。乳糖是一种二糖，在人体内被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖后被吸收利用。

4.以下哪种乳制品属于发酵乳制品？（）

A.纯牛奶

B.炼乳

C.酸奶

D.调制乳

答案：C。酸奶是通过乳酸菌等有益菌发酵制成的发酵乳制品，纯牛奶是未经过发酵的鲜乳，炼乳是浓缩乳，调制乳是在牛奶基础上添加其他成分调制而成。

5.乳脂肪以（）形式存在于乳中。

A.溶液

B.胶体

C.乳浊液

D.悬浊液

答案：C。乳脂肪以微小的脂肪球形式分散在乳中，形成乳浊液。

6.测定牛乳中蛋白质含量的经典方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.紫外吸收法

D.考马斯亮蓝法

答案：A。凯氏定氮法是测定蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的含氮量来推算蛋白质含量。

7.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常是（）。

A.6265℃，30min

B.7275℃，15s

C.8590℃，5s

D.135150℃，0.54s

答案：A。巴氏杀菌乳采用较低温度长时间或较高温度短时间的杀菌方式，A选项是低温长时间杀菌条件。

8.以下哪种因素会导致牛乳发生热凝固？（）

A.加热温度过高

B.加热时间过短

C.牛乳中钙含量过低

D.牛乳中乳糖含量过高

答案：A。加热温度过高会破坏牛乳中蛋白质的结构，导致蛋白质凝固。

9.乳粉的水分含量一般要求不超过（）。

A.3%

B.5%

C.7%

D.9%

答案：B。控制乳粉的水分含量可防止微生物生长和保证产品的稳定性，一般要求不超过5%。

10.酸乳的酸度一般在（）°T之间。

A.7080

B.8090

C.90110

D.110130

答案：C。这是酸乳正常酸度的范围，酸度可反映酸乳的发酵程度和品质。

11.以下哪种物质可以作为乳品的防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苏丹红

D.吊白块

答案：A。山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，可抑制微生物生长。三聚氰胺、苏丹红和吊白块都是严禁添加到食品中的有害物质。

12.牛乳中的维生素含量受（）影响较大。

A.饲料

B.季节

C.牛的品种

D.以上都是

答案：D。饲料的营养成分、季节变化以及牛的品种都会影响牛乳中维生素的含量。

13.以下哪种感官特性不属于乳品的感官评价指标？（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.硬度

答案：D。乳品的感官评价指标主要包括色泽、气味、口感等，硬度一般不是乳品的主要感官特性。

14.乳中的酪蛋白在（）条件下会发生沉淀。

A.pH4.6

B.pH7.0

C.pH8.0

D.pH9.0

答案：A。酪蛋白的等电点约为pH4.6，在该pH条件下，酪蛋白的溶解度最低，会发生沉淀。

15.超高温灭菌乳的保质期一般为（）。

A.12天

B.715天

C.30180天

D.1年以上

答案：C。超高温灭菌乳经过高温瞬时杀菌，可杀灭所有微生物，保质期较长，一般为30180天。

16.以下哪种乳制品的脂肪含量最高？（）

A.脱脂乳粉

B.全脂乳粉

C.调制乳

D.酸乳

答案：B。全脂乳粉保留了牛乳中的全部脂肪，脂肪含量相对较高，脱脂乳粉则去除了大部分脂肪。

17.乳中的微生物污染主要来源于（）。

A.牛体

B.空气

C.挤奶设备

D.以上都是

答案：D。牛体表面、空气以及挤奶设备等都可能是乳中微生物污染的来源。

18.以下哪种方法可以提高乳的稳定性？（）

A.均质处理

B.加热处理

C.冷冻处理

D.浓缩处理

答案：A。均质处理可使乳脂肪球变小，防止脂肪球上浮和聚集，提高乳的稳定性。

19.乳粉的冲调性主要取决于（）。

A.颗粒大小

B.水分含量

C.蛋白质含量

D.以上都是