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糖艺师岗位现场作业操作规程

文件名称：糖艺师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糖艺师岗位现场作业，旨在规范糖艺师在制作糖艺作品过程中的操作行为，确保制作过程的安全、卫生和质量。通过本规程的实施，提高糖艺师的专业技能，保障顾客安全和满意度。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：糖艺师应穿戴整洁的工作服，佩戴符合标准的厨师帽和口罩，以防糖艺制作过程中的热量和蒸汽伤害。同时，佩戴防滑鞋，以防滑倒事故发生。

2.设备检查：在开始操作前，应对糖艺设备进行彻底检查，包括糖艺锅、搅拌器、温度计等，确保设备运行正常，无损坏，符合操作要求。

3.环境要求：操作场所应保持清洁、通风良好，避免潮湿和高温。操作台面应干净、平整，铺设防粘垫，确保糖艺作品的美观和制作质量。

4.原材料准备：根据糖艺作品的制作需求，提前准备好糖、色素、模具等原材料，并确保其新鲜、合格。

5.环境消毒：操作前应对工作区域进行消毒，使用适量的消毒液擦拭操作台面、设备等，确保操作环境符合卫生要求。

6.安全警示：在操作区域内设置安全警示标志，提醒糖艺师及其他工作人员注意安全，避免发生意外事故。

7.工作流程：糖艺师应根据制作流程，提前准备好所需工具和材料，确保操作有序、高效。

8.人员培训：新入职的糖艺师应接受专业培训，熟练掌握糖艺制作技巧和安全操作规程，方可独立操作。

三、操作步骤

1.热糖准备：将糖料放入糖艺锅中，加入适量的水，加热至糖料完全溶解，注意观察糖液的颜色变化，达到所需浓度。

2.调色：根据设计要求，在糖液中加入适量色素，搅拌均匀，确保颜色均匀一致。

3.加热糖液：继续加热糖液，直至达到制作糖艺作品的所需温度，通常在150°C至180°C之间。

4.糖液倒模：将加热至适宜温度的糖液倒入模具中，注意控制倒模速度和均匀性，避免气泡产生。

5.稳温成型：将模具放置在稳定的平台上，等待糖液冷却固化，形成所需形状。

6.脱模：待糖艺作品完全冷却固化后，小心脱模，注意力度，避免损坏作品。

7.精修：对脱模后的糖艺作品进行精修，去除多余的边角料，调整细节，确保作品完整美观。

8.上光处理：使用糖艺专用上光剂对作品进行上光，增加光泽度，保护作品表面。

9.作品展示：将完成的糖艺作品放置在展示台上，确保作品稳定，便于顾客观赏。

关键点：严格控制糖液的温度和浓度，确保糖艺作品的口感和外观；注意操作过程中的安全，避免烫伤和火灾；保持工作环境整洁，确保作品卫生。

四、设备状态

1.良好状态：

-糖艺锅：锅体无裂纹，加热均匀，保温效果好，操作把手无松动。

-搅拌器：运转平稳，无异常噪音，搅拌叶片无损坏，与锅体接触紧密。

-温度计：读数准确，无误差，能够实时显示糖液温度。

-模具：无变形，边缘光滑，便于脱模，清洁干净无油污。

-通风设备：运行顺畅，空气流通，无堵塞现象，确保操作环境舒适。

-灯光设备：照明充足，无阴影，便于观察操作细节。

-消防设备：随时可用，压力充足，能够及时应对突发火情。

2.异常状态：

-糖艺锅：锅体出现裂纹，加热不均，保温效果差，操作把手松动或有损坏。

-搅拌器：出现异常噪音，搅拌叶片损坏或脱落，与锅体接触不良。

-温度计：读数不准确，存在误差，无法正确显示糖液温度。

-模具：变形严重，边缘粗糙，脱模困难，表面有油污或污垢。

-通风设备：堵塞，空气流通不畅，可能导致操作环境不舒适。

-灯光设备：照明不足或有阴影，影响操作视线。

-消防设备：压力不足，无法正常使用，或损坏无法修复。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，隔离故障设备，并通知维修人员进行修复或更换，确保操作安全和设备正常使用。同时，操作人员应熟悉设备的日常维护保养知识，定期对设备进行检查和维护。

五、测试与调整

1.测试方法：

-糖艺锅测试：使用温度计测量糖艺锅内的糖液温度，确保温度计读数准确，并与预期温度相符。

-搅拌器测试：启动搅拌器，观察其运转是否平稳，有无异常噪音，搅拌叶片是否正常工作。

-模具测试：检查模具是否干净、无损坏，测试其脱模是否顺利。

-通风设备测试：开启通风设备，检查其是否能够有效通风，排除操作区域内的热量和蒸汽。

-灯光设备测试：检查灯光设备是否提供足够的照明，无阴影，便于操作和观察。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，如果糖液温度过高或过低，调整火候或加热时间，直至达到最佳制作温度。

-搅拌器调整：如果搅拌器运转不平稳或有噪音，检查搅拌叶片是否安装正确，必要时更换叶片。

-模具调整：如果模具脱模困难，检查模