第七单元为生设计营养菜点.pptVIP

与学生网上交流资料还有缀色搭配：溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。第30页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料2、有关菜肴食物性味的搭配在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、一向为相配几种。第31页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；以为相配入青椒鸡丁，选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味第32页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料3、有关菜肴的形状搭配菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；一行搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。第33页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料4、有关菜肴中各营养素的搭配依据科学营养配餐的原则进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系。第34页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料①蛋白质与维生素B6充足的维生素B6可以使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质的抵抗力的基础。第35页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。从以上原材料中可以找出合理的配方，例如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭菜中富含维生素B6。腐竹芹菜，秦菜中维生素B6含量很少，但它含有大量的食物纤维，这些食物纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量的维生素B2和B6，会提高腐竹中优质蛋白质的吸收效率。另外，吃过肉类食物后，还可以吃点水果，如香蕉或橘子。第36页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料②色氨酸与维生素B6维生素B6可以把色氨酸转化成维生素B3，维生素B3又称烟酸，具有降低胆固醇，促进血液循环的作用。第37页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉、（特别是鸡胸）、猪肉（特别是里脊）、动物肝脏、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼籽、金枪鱼、裙带菜等食物中都富含色氨酸。；肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。具体配方有：牛奶炖猪肉、马铃薯，其中猪肉富含色氨酸；糖醋金枪鱼、酱拌裙带菜等，其中金枪鱼富含维生素B6，裙带菜富含色氨酸，这两个配方可以生成维生素B3，有效的减低血液粘稠度，减少胆固醇。第38页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料③胡萝卜素与蛋白质胡萝卜素进入人体可以变为维生素A。维生素A与蛋白质结合变成RBP.。RBP根据需要被输送到细胞中。维生素A具有很强的防癌、抗癌作用。第39页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素。肉类、肝脏、鱼贝类、鸡蛋、豆类、花生米中富含优质蛋白质。牛、猪、鸡的肝脏中还含有维生素A。这些食物容易搭配，吃法很多，如炒、炖、火锅等。具体配方有溜肝尖，鱼肉炖豆腐，茼蒿、鲜蘑、葱、白菜作的火锅等。这些配方都可以有效地提高胡萝卜素的利用率。第40页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料④维生素A、C、E维生素A、C、E都具有抗癌作用，把它们搭配食用，防癌效果更大。第41页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素；富含维生素C的食物有大椒、绿菜花、菜花、圆白菜、甘蓝、马铃薯、番茄、草莓、橙子、猕猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含维生素E的主要有牛猪的肝脏、烤鳗鱼、乌贼鱼、鲭鱼、鲑鱼、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、萝卜叶、猕猴桃、扁桃、芝麻等。第42页，共65页，星期日，2025年，2月5日与学生网上交流资料配方多采用凉拌、火锅方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含维生素C、胡萝卜素，豆腐含维生素E。拌豆腐用的豆腐要先切成大块