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食源性疾病培训试题及答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食物通常不会引起食源性疾病（）

A.未煮熟的四季豆

B.新鲜的苹果

C.变质的肉类

D.被污染的生蚝

答案：B。新鲜苹果在正常情况下是安全可食用的，一般不会引起食源性疾病。未煮熟的四季豆含有皂素等有毒物质，可能导致中毒；变质肉类含有大量细菌和毒素；被污染的生蚝可能携带诺如病毒、副溶血性弧菌等病原体。

2.下列属于食源性寄生虫病的是（）

A.肉毒杆菌中毒

B.旋毛虫病

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

D.沙门氏菌感染

答案：B。旋毛虫病是由旋毛虫寄生在人体引起的食源性寄生虫病。肉毒杆菌中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、沙门氏菌感染均为食源性细菌感染疾病。

3.食源性疾病不包括（）

A.食物中毒

B.食源性肠道传染病

C.食物过敏

D.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

答案：D。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。暴饮暴食引起的急性肠胃炎不属于通过摄食有毒有害物质致病，不属于食源性疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食物过敏都属于食源性疾病范畴。

4.下列哪种细菌在冰箱冷藏条件下仍可生长繁殖（）

A.金黄色葡萄球菌

B.副溶血性弧菌

C.李斯特菌

D.肉毒杆菌

答案：C。李斯特菌在低温环境下仍能生长繁殖，所以即使食物存放在冰箱中，也可能因感染李斯特菌而导致食源性疾病。金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌在低温下生长繁殖受到一定抑制。

5.河豚鱼中毒的主要毒素是（）

A.河豚毒素

B.组胺

C.秋水仙碱

D.龙葵素

答案：A。河豚鱼体内含有的主要毒素是河豚毒素，毒性极强。组胺是某些鱼类在不新鲜时产生的；秋水仙碱存在于鲜黄花菜中；龙葵素存在于发芽的马铃薯中。

6.以下哪种食品添加剂按规定使用是安全的（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.山梨酸钾

D.孔雀石绿

答案：C。山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿均为非法添加物，严禁在食品中使用。

7.发芽马铃薯中含有的有毒物质是（）

A.黄曲霉毒素

B.龙葵素

C.亚硝酸盐

D.赭曲霉毒素

答案：B。发芽马铃薯中含有大量的龙葵素，食用后可能导致中毒。黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、玉米等食物中；亚硝酸盐常见于腌制食品；赭曲霉毒素在谷物等食品中可能存在。

8.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）

A.水果

B.蔬菜

C.肉类、蛋类

D.谷类

答案：C。沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，肉类、蛋类等动物性食品容易被沙门氏菌污染，是引起沙门氏菌食物中毒的主要食物。水果、蔬菜、谷类相对较少因沙门氏菌导致食物中毒。

9.食源性疾病暴发事件中，采集患者粪便标本的最佳时间是（）

A.发病后12天

B.发病后35天

C.发病后1周

D.发病后2周

答案：A。发病后12天患者粪便中病原体数量较多，此时采集标本检测阳性率较高。随着时间推移，病原体数量可能减少，检测难度增加。

10.以下哪种措施不能有效预防食源性疾病（）

A.喝生水

B.煮熟煮透食物

C.保持厨房清洁

D.生熟分开存放

答案：A。喝生水可能摄入水中的细菌、病毒、寄生虫等病原体，增加食源性疾病的发生风险。煮熟煮透食物可杀灭病原体；保持厨房清洁能减少细菌滋生；生熟分开存放可避免交叉污染，均能有效预防食源性疾病。

11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状是（）

A.剧烈呕吐

B.腹痛腹泻

C.发热

D.头痛

答案：A。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的典型症状以剧烈呕吐为主，腹痛、腹泻相对较轻，一般不发热或仅有低热。

12.以下哪种食物在加工过程中需要特别注意预防肉毒杆菌中毒（）

A.罐头食品

B.面包

C.酸奶

D.冰淇淋

答案：A。肉毒杆菌是一种厌氧菌，在罐头等密闭缺氧的环境中容易生长繁殖并产生毒素。面包、酸奶、冰淇淋的加工和保存条件一般不利于肉毒杆菌生长。

13.贝类毒素中毒的主要症状是（）

A.神经系统症状

B.消化系统症状

C.呼吸系统症状

D.循环系统症状

答案：A。贝类毒素中毒主要影响神经系统，可出现唇、舌、手指麻木，刺痛，头晕，恶心，呕吐等症状。

14.食品加工人员手部有化脓性伤口时，应该（）

A.继续工作，但要戴手套

B.用创可贴包扎后继续工作

C.停止接触直接入口食品的工作

D.无所谓，可以正常工作

答案：C。手部有化脓性伤口可能携带大量细菌，为防止污染直接入口食品，应停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合后再恢复工作。戴手套、用创可贴包扎不能完