T_GXAS 592-2023 莲雾原醋生产技术规程.docxVIP

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团

体

GXAS

标准

T/GXAS592—2023

莲雾原醋生产技术规程

Technicalcodeofpracticeforproductionoflotusmistoriginalvinegar

2023-10-14发布2023-10-20实施

广西标准化协会发布

I

T/GXAS592—2023

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。

本文件由广西标准化协会归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、三亚市热带农业科学研究院、三亚南鹿实业股份有限公司。

本文件主要起草人：方晓纯、郑凤锦、陈赶林、林波、苏子华、陈静、黄林华、杨玉霞、吴妃妃、任二芳、黄志、胡瑶、任红、邢军、马亚龙、黄宏业、谢宏昭、黄萍、李祥忠、陈建华、韦立先、陆阳、黄林芬。

T/GXAS592—2023

1

莲雾原醋生产技术规程

1范围

本文件界定了莲雾原醋的术语和定义，确立了采用莲雾鲜果和冷冻莲雾浆（汁）生产莲雾原醋的程序，规定了各生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。

本文件适用于莲雾醋的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB14936食品安全国家标准食品添加剂硅藻土

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

DBS45/059食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

莲雾原醋lotusmistoriginalvinegar

以莲雾鲜果或冷冻莲雾浆（汁）为原料，经酶解、发酵、陈酿、调配等工艺加工酿制而成的液体产品。

4莲雾鲜果生产莲雾原醋工艺

4.1工艺流程

榨汁、匀浆酶解成分调整杀菌酒精发酵倒罐如图1所示。

榨汁、匀浆

酶解

成分调整

杀菌

酒精发酵

倒罐

原辅料选择

杀菌精滤灌装

杀菌

精滤

灌装

调配

陈酿

粗滤

醋酸发酵

图1莲雾鲜果生产莲雾原醋工艺流程图

2

T/GXAS592—2023

4.2生产操作

4.2.1原辅料选择

4.2.1.1原料

选择新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂的8成熟以上，并符合GB2762、GB2763、GB2763.1规定的果实。

4.2.1.2辅料

4.2.1.2.1选择符合GB5749规定的生产用水。

4.2.1.2.2选择符合GB31639规定的酒用酵母。

4.2.1.2.3选择符合GB8954规定的醋酸菌种，生产过程中定期进行纯化和再鉴定。

4.2.1.2.4选择符合GB/T317规定的白砂糖。

4.2.1.2.5选择符合GB1886.174规定的酶制剂。

4.2.1.2.6选择符合GB14936规定的硅藻土。

4.2.1.2.7选择符合GB2760规定的食品添加剂。

4.2.2榨汁、匀浆

用榨汁机或匀浆机将果肉进行榨汁和匀浆处理。

4.2.3酶解

添加可降解果胶和纤维素的酶制剂进行双酶解（每种酶制剂添加量为0.04％～0.07％质量体积比），搅拌混匀，在40℃~50℃下酶解1h～2h，制成莲雾酶解液。

4.2.4成分调整

根据需要添加适量饮用水、白砂糖、酸味剂对莲雾酶解液进行糖度和pH值调整，得到糖度为15%~20％（Brix），pH为3.5～4.5的莲雾汁液。

4.2.5杀菌

采用巴氏灭菌60℃~80℃保持30min。

4.2.6酒精发酵

将杀菌后的莲雾汁液注入无菌酒