食品罐藏试卷及答案.docxVIP

食品罐藏试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.食品罐藏的核心原理是利用高温使食品中的微生物（）死亡，从而实现长期保存。

A.繁殖B.被动休眠C.失活D.转化

2.在食品热杀菌过程中，湿热传递的主要方式是（）。

A.对流B.传导C.辐射D.蒸汽渗透

3.F值是衡量食品（）的一个综合性指标。

A.水分活度B.酸度C.营养价值D.热杀菌效果的等效温度时间

4.玻璃瓶封口的主要目的是（）。

A.美观B.提供商品信息C.防止空气和微生物进入，保持内容物品质D.方便搬运

5.高温蒸汽杀菌法中，通常所指的商业无菌是指食品中心温度达到（）并保持一定时间后，微生物（）。

A.60℃，完全死亡B.70℃，基本失活C.85℃，达到商业无菌标准D.100℃，完全灭菌

6.金属罐常用的封口形式不包括（）。

A.全封B.半封C.热封D.贴体封

7.影响玻璃瓶耐压强度的主要因素是（）。

A.玻璃成分B.玻璃厚度C.玻璃形状D.以上都是

8.下列哪种罐藏食品通常采用较低温度杀菌？（）

A.番茄酱B.肉罐头C.水果罐头D.乳制品罐藏（如炼乳）

9.罐藏食品常见的微生物腐败变质类型中，由产气荚膜梭菌引起的主要是（）。

A.脂肪酸败B.酸价升高C.发霉D.膨胀、产气

10.影响热力杀菌效果的主要因素不包括（）。

A.温度B.时间C.食品pH值D.食品包装材料

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品罐藏工艺主要包括原料选择与______、热处理、______、冷却、检验与包装等主要环节。

2.根据F值计算公式Q10=(T2-T1)/(10℃)，可知温度每升高10℃，微生物死亡所需时间缩短为原来的______倍。

3.玻璃瓶的封口方式主要有普通封口和______两种。

4.金属罐头常见的腐蚀类型有______和______。

5.罐藏食品常见的非酶性褐变主要发生在含______和______的食品中，并在酸性条件下加速进行。

6.为了防止金属罐内壁腐蚀，通常会在内壁镀______。

7.商业无菌是指食品在规定条件下贮藏一定时期，不会因微生物生长而引起______和______。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的准确定义）

1.热力致死时间（D值）

2.F值

3.封缄

4.商业无菌

四、简答题（每题5分，共10分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述湿热杀菌比干热杀菌效果更好的原因。

2.简述罐藏食品常见的微生物腐败变质类型及其主要原因。

五、论述题（8分）

论述提高罐藏食品质量的关键措施有哪些？请结合实际进行分析。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

2.A

3.D

4.C

5.C

6.D

7.D

8.D

9.D

10.C

二、填空题（每空1分，共15分）

1.预处理罐藏

2.1/2.3（或约0.42）

3.贴体封口

4.化学腐蚀电化学腐蚀

5.色素糖类

6.锌

7.变质变味

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.热力致死时间（D值）：指在特定温度下，使食品中90%的微生物（或特定目标微生物）死亡所需的时间。

2.F值：指在特定温度下，达到商业无菌所需的等效温度时间，表示食品耐热性的综合指标。

3.封缄：指将罐藏容器的盖子与瓶口（或罐盖与罐口）通过物理或化学方法紧密地结合在一起，形成密封结构的过程。

4.商业无菌：指食品在规定的贮藏条件下（如温度、时间），不会因微生物的生长繁殖而引起腐败变质的现象。通常要求食品中心温度达到某个特定温度（如85℃），并保持一定时间（如15分钟）。

四、简答题（每题5分，共10分）

1.湿热的传递效率高于干热，因为水具有较高的热容量和导热性，能更有效地将热量传递给食品内部。同时，水分子在高温下能更有效地破坏微生物的细胞结构（如细胞壁、细胞膜）和生理代谢活动（如酶系统），而干热主要依靠热辐射和对流，且易导致食品表面过热而内部温度不足，杀菌效果相对较差。

2.罐藏食品常见的微生物腐败变质类型及主要原因：

*膨胀、产气：通常由产气荚膜梭菌等厌氧菌引起，这些细菌在罐藏食品的厌氧环境（如封口不严、内容物营养丰富）中繁殖，进行无氧呼吸