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葡萄酒工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.葡萄中的主要糖分是（）。

A.葡萄糖和果糖

B.蔗糖和麦芽糖

C.木糖和阿拉伯糖

D.半乳糖和甘露糖

2.用于红葡萄酒酿造的葡萄品种，其果皮颜色通常为（）。

A.绿色

B.红色或紫色

C.黄色

D.蓝色

3.葡萄酒发酵的主要目的是将葡萄中的（）转化为酒精和二氧化碳。

A.蛋白质

B.糖分

C.酸度

D.单宁

4.在葡萄酒发酵过程中，控制温度的主要目的是（）。

A.促进酵母菌繁殖

B.减少杂菌污染

C.影响发酵速率和最终产物（如酯类、酚类）

D.以上都是

5.能够赋予葡萄酒涩感的物质主要是（）。

A.酒精

B.糖分

C.单宁

D.酸度

6.通常用于白葡萄酒酿造的发酵容器是（）。

A.橡木桶

B.发酵罐（如不锈钢罐）

C.玻璃罐

D.陶罐

7.橡木桶陈酿能够给葡萄酒带来（）等风味物质。

A.木质香、酯香

B.乙醛味

C.硫化物味

D.果香

8.葡萄酒澄清的主要目的是（）。

A.降低酒精度

B.去除悬浮物，使酒液澄清透亮

C.增加酸度

D.促进陈酿

9.葡萄酒中的总酸主要包括（）。

A.酒石酸、苹果酸、乳酸

B.乙酸

C.甘油

D.葡萄糖

10.下列哪种方法不属于物理除梗方式？（）

A.篮选

B.滚筒除梗机

C.人工除梗

D.冷浸渍

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.葡萄酒主要由______、______、______和微量物质组成。

2.葡萄酒发酵使用的酵母主要来源于葡萄本身、发酵罐壁或空气，其中来自葡萄自身的酵母称为______酵母。

3.发酵过程中，糖分被消耗，酒精度逐渐升高，pH值______，酸度（尤其是挥发酸）可能增加。

4.酒精发酵结束后，葡萄酒需要经过______和______过程，以去除酒中的残余糖分和不良物质。

5.单宁主要存在于葡萄的______、______和______中，对红葡萄酒的结构和陈年潜力有重要影响。

6.橡木桶的大小通常用______（hl）表示，常用的桶型有______桶和______桶。

7.影响葡萄酒品质的关键控制环节包括：葡萄采收、______、发酵管理、______和______。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的准确定义）

1.酒精度（ABV）

2.酸度

3.澄清

4.陈酿

四、简答题（每题5分，共20分。请简洁明了地回答下列问题）

1.简述红葡萄酒和白葡萄酒酿造在原料处理和发酵过程中的主要区别。

2.简述葡萄酒发酵过程中可能出现的异常情况及其主要原因。

3.简述葡萄酒中主要酸类（酒石酸、苹果酸、乳酸）的作用。

4.简述葡萄酒装瓶前需要进行哪些主要处理。

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

1.试述橡木桶陈酿对葡萄酒理化指标和感官品质的影响，并分析影响橡木桶陈酿效果的因素。

试卷答案

一、选择题

1.A

*解析：葡萄中的主要糖分是葡萄糖和果糖，它们在酵母作用下进行酒精发酵。

2.B

*解析：红葡萄酒酿造需要使用果皮颜色为红色或紫色的葡萄，以获取来自果皮的色素和单宁。

3.B

*解析：葡萄酒发酵的核心化学过程是酵母将葡萄中的糖分（主要指葡萄糖和果糖）转化为乙醇和二氧化碳。

4.D

*解析：发酵温度显著影响酵母活性、发酵速率以及最终产生酯类、醛类等风味物质，同时也有助于抑制杂菌。因此，控制温度是多方面因素的综合体现。

5.C

*解析：单宁是葡萄酒中主要的涩味来源，它与口腔中的蛋白质结合，产生收敛感。

6.B

*解析：现代白葡萄酒酿造多采用不锈钢罐等inertcontainers发酵，以保持葡萄品种的原始香气。橡木桶更多用于需要增添风味或进行橡木桶陈酿的白葡萄酒。

7.A

*解析：橡木桶的木质素在微生物作用下会释放出多种化合物，赋予葡萄酒香草、丁香、烟熏、烘烤等木质香气，并可能增加酒体和