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餐饮店厨房岗位职责与分工方式

一、概述

餐饮店厨房是餐饮服务的核心环节，其岗位职责与分工的合理性直接关系到食品质量、操作效率及顾客满意度。本说明旨在明确厨房内各岗位的职责范围及分工协作方式，确保厨房运作顺畅、安全、高效。厨房主要分为管理岗、烹饪岗、支持岗三大类，各岗位需严格按照职责执行任务，并保持良好的沟通协作。

二、厨房岗位职责

（一）厨房主管职责

1.负责厨房的整体运营管理，监督厨房工作流程的执行。

2.制定厨房工作计划，合理分配人力与物力资源。

3.确保食品安全卫生标准，定期检查厨房环境及设备。

4.监控菜品质量，及时调整口味与呈现标准。

5.处理厨房突发事件，如食材短缺、设备故障等。

（二）厨师长职责

1.负责菜品研发与创新，制定标准菜谱及操作规范。

2.指导厨师团队完成烹饪任务，确保菜品出品速度与质量。

3.管理厨房成本，控制食材损耗及浪费。

4.定期组织厨师培训，提升团队技能水平。

5.与厨房主管协同，落实食品安全与卫生制度。

（三）厨师职责

1.根据菜谱要求，准确完成食材加工、烹饪任务。

2.保持工作区域整洁，遵守厨房卫生操作规范。

3.按需协助其他岗位工作，如配菜、烧菜等。

4.及时反馈食材质量或设备问题。

5.参与菜品口味调整，提升顾客满意度。

（四）配菜员职责

1.根据订单需求，完成蔬菜、肉类等食材的清洗、切配工作。

2.保持备料区整洁，分类存放食材，避免交叉污染。

3.与厨师沟通配菜数量与标准，确保供应及时。

4.定期检查食材新鲜度，报备过期或损坏情况。

5.协助厨师完成临时烹饪任务。

（五）洗碗工职责

1.负责厨房餐具、厨具的清洗、消毒工作。

2.确保清洗设备正常运行，定期维护保养。

3.保持洗碗区整洁，分类处理厨余垃圾。

4.检查餐具卫生，确保无污渍、无破损。

5.协助其他岗位处理临时任务。

（六）库管员职责

1.负责厨房食材、调料的入库、存储与管理。

2.定期盘点库存，确保账实相符，避免积压或缺货。

3.检查食材保质期，优先使用近期到期的物品。

4.协调采购部门，根据库存情况制定补货计划。

5.保持仓库环境整洁，分类摆放物资。

三、厨房分工协作方式

（一）任务分配机制

1.厨房主管每日根据订单量及菜品需求，制定工作分配表。

2.厨师长负责烹饪核心任务，厨师长指导下分配具体菜品。

3.配菜员根据分配表准备食材，确保厨师供应充足。

4.洗碗工与库管员按需配合，保障后勤支持。

（二）沟通协作流程

1.早晚班厨师长召开短会，通报当日工作重点及注意事项。

2.厨师与配菜员通过手势或对讲机沟通备料需求。

3.库管员及时反馈食材余量，避免临时缺货。

4.洗碗工发现餐具问题及时上报，确保服务不受影响。

（三）异常处理机制

1.如遇食材临时短缺，厨师长协调其他岗位支援。

2.设备故障立即报备主管，维修人员需在30分钟内到场处理。

3.食品质量问题由厨师长追溯原因，主管监督整改。

4.每日记录异常事件，每周汇总分析，优化流程。

四、注意事项

1.所有厨房人员需持健康证上岗，定期参与卫生培训。

2.食材加工必须生熟分开，使用专用工具与容器。

3.设备使用后及时清洁，下班前检查水电安全。

4.保持工作区域通风，避免异味聚集。

5.厨房禁止非工作人员入内，保持作业纪律。

（续）三、厨房分工协作方式

(一)任务分配机制

1.每日计划制定与发布(1)主管主导，数据驱动：

厨房主管每日清晨（例如：开班前1小时）根据前一日销售数据、当日预订信息、特殊活动（如婚宴、大型团队餐）需求以及季节性菜品趋势，初步制定厨房整体工作计划。

计划内容包括：预估出餐量、核心菜品优先级、特殊食材准备要求、人员大致分工方向等。

(2)需求细化，厨师长确认：厨师长根据主管制定的初步计划，结合自身对菜品制作难易度、时长和团队技能的掌握，对菜品的具体制作任务、人员分配进行细化确认，并向主管汇报。

(3)分配表下达，明确责任：主管最终审定并下达《厨房每日工作任务分配表》，该表格明确列出各岗位人员需负责的具体菜品、备料任务、出单时段以及其他临时性工作，并通过厨房公告栏、对讲机或内部通讯工具传达给所有相关人员。

2.烹饪与备料协同(1)厨师长指令，厨师执行：

厨师长根据分配表，向各档口（如热菜、凉菜、面点、汤羹）的厨师下达具体制作指令，包括菜品种类、数量、特殊要求（如辣度、甜度调整）及出品时间节点。

厨师严格按照指令操作，并负责其档口内菜品的品质控制。

(2)配菜员按需备料，精准供应：配菜员参照任务分配表和厨师指令，提前准备好各菜品所需的蔬菜、肉类、海鲜、调料等半成品或原材料。

配备标准包括：食