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2025年茶叶加工考试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种茶叶不属于绿茶（）

A.龙井B.碧螺春C.铁观音D.毛峰

答案：C

2.茶叶采摘的标准通常不包括（）

A.芽叶长度B.叶片成熟度C.采摘时间D.芽叶数量

答案：C

3.揉捻茶叶的主要目的不包括（）

A.塑造外形B.破坏细胞C.增进香气D.提高产量

答案：D

4.干燥过程中，茶叶含水量一般要控制在（）

A.5%以下B.10%以下C.15%以下D.20%以下

答案：B

5.红茶发酵的实质是（）

A.酶促氧化B.微生物发酵C.自然氧化D.人工催化氧化

答案：A

6.制作乌龙茶摇青的主要作用是（）

A.使茶叶水分均匀B.促进香气形成C.改变叶片形状D.以上都是

答案：D

7.黑茶渥堆的适宜温度一般是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

答案：C

8.白茶加工不经过（）

A.杀青B.揉捻C.干燥D.萎凋

答案：A

9.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.钝化酶活性B.去除水分C.改善口感D.增加色泽

答案：A

10.名优绿茶加工中，常采用的干燥方式是（）

A.烘干B.炒干C.晒干D.冻干

答案：B

二、多项选择题

1.茶叶加工的基本流程包括（）

A.采摘B.萎凋C.杀青D.揉捻

答案：ABCD

2.影响茶叶品质的因素有（）

A.原料B.加工工艺C.储存条件D.产地环境

答案：ABCD

3.绿茶的杀青方法有（）

A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.热风杀青D.微波杀青

答案：ABCD

4.红茶发酵过程中会发生的变化有（）

A.色泽变红B.香气形成C.滋味变化D.含水量增加

答案：ABC

5.乌龙茶的品种有（）

A.铁观音B.大红袍C.肉桂D.水仙

答案：ABCD

6.黑茶加工中渥堆的作用有（）

A.形成独特风味B.促进微生物生长C.改善口感D.降低含水量

答案：ABC

7.白茶的品种有（）

A.白毫银针B.白牡丹C.贡眉D.寿眉

答案：ABCD

8.茶叶干燥的作用有（）

A.去除水分B.固定品质C.便于储存D.增加香气

答案：ABC

9.茶叶加工中揉捻的压力控制应（）

A.先轻后重B.先重后轻C.轻重交替D.始终一致

答案：AC

10.名优茶加工对鲜叶原料的要求有（）

A.芽叶细嫩B.大小均匀C.无病虫害D.色泽正常

答案：ABCD

三、判断题

1.所有茶叶都需要经过杀青工序。（）

答案：×

2.红茶发酵时间越长越好。（）

答案：×

3.揉捻时压力越大，茶叶外形越美观。（）

答案：×

4.干燥温度越高，茶叶品质越好。（）

答案：×

5.白茶加工工艺简单，不需要任何技术。（）

答案：×

6.黑茶渥堆时不需要控制湿度。（）

答案：×

7.绿茶采摘后应尽快加工，以保证品质。（）

答案：√

8.乌龙茶摇青次数越多，品质越高。（）

答案：×

9.茶叶加工过程中，卫生条件不重要。（）

答案：×

10.名优茶加工中，包装对茶叶品质无影响。（）

答案：×

四、简答题

1.简述绿茶加工中杀青的重要性。

杀青能钝化鲜叶中的酶活性，制止茶叶继续氧化变红，保持绿茶的绿色和清香。同时，杀青还可蒸发部分水分，使叶片柔软，便于后续揉捻成型，为形成绿茶独特的品质奠定基础。

2.说明红茶发酵的原理及对品质的影响。

红茶发酵是酶促氧化过程，茶叶中的多酚类物质在多酚氧化酶等作用下氧化聚合。使茶叶色泽由绿转红，形成红茶特有的“红叶红汤”品质特征，还促进香气物质生成，增进茶汤滋味醇厚，提升红茶品质。

这些变化让红茶具有独特风味和较高的品质。

3.简述乌龙茶摇青的操作要点。

摇青时要控制好摇青时间和力度。开始时轻摇，使茶叶水分均匀分布，随着摇青次数增加，力度逐渐加大，促使叶片边缘细胞破损。摇青过程中要注意观察茶叶的变化，根据品种、天气等因素灵活调整摇青参数，以达到最佳的发酵程度，形成乌龙茶独特的香气和口感。

4.谈谈黑茶渥堆的注意事项。

渥堆时要控制好温度、湿度和氧气含量。温度一般在30-35℃，湿度保持在一定范围，防止过干或过湿。要适当透气，保证微生物有氧呼吸，促进渥堆发酵均匀进行。同时