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(2025年)食品分析与检验试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.测定奶粉中水分含量时，若样品含有较多挥发性物质（如乳糖），最适宜的方法是（）。

A.直接干燥法（105℃常压干燥）

B.减压干燥法（60℃减压）

C.卡尔·费休法

D.蒸馏法

答案：B（解析：直接干燥法适用于不含易挥发物质的样品；减压干燥法通过降低压力降低水分沸点，适用于高温易分解或含挥发性物质的样品，如奶粉中的乳糖；卡尔·费休法适用于微量水分测定；蒸馏法用于含较多挥发性成分的样品如香料。）

2.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高溶液沸点

B.催化反应

C.防止暴沸

D.中和酸雾

答案：B（解析：硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解；硫酸钾用于提高硫酸沸点（从338℃升至400℃以上）；玻璃珠或沸石防止暴沸。）

3.测定植物油中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。

A.酚酞指示剂由无色变为粉红色，30秒不褪色

B.甲基红指示剂由红色变为黄色

C.溴甲酚绿指示剂由黄色变为蓝色

D.淀粉指示剂由无色变为蓝色

答案：A（解析：酸价测定用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，酚酞作指示剂，终点为浅粉色30秒不褪；甲基红用于pH4.4-6.2的酸碱滴定；溴甲酚绿用于蛋白质测定的蒸馏液滴定；淀粉用于氧化还原滴定（如碘量法）。）

4.食品中菌落总数的测定需选用（）培养基。

A.营养琼脂

B.孟加拉红琼脂

C.VRBA培养基

D.Baird-Parker培养基

答案：A（解析：营养琼脂用于菌落总数计数；孟加拉红用于霉菌和酵母菌；VRBA（结晶紫中性红胆盐琼脂）用于大肠菌群初发酵；Baird-Parker用于金黄色葡萄球菌。）

5.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，常用的检测器是（）。

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.蒸发光散射检测器（ELSD）

D.质谱检测器（MS）

答案：A（解析：苯甲酸在230nm处有强紫外吸收，故用UV检测器；荧光检测器用于有荧光特性的物质（如黄曲霉毒素）；ELSD用于无紫外吸收的物质（如糖类）；MS用于定性和痕量分析。）

6.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）通常采用的原子化方式是（）。

A.火焰原子化（空气-乙炔火焰）

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

答案：B（解析：铅的火焰原子化灵敏度较低，石墨炉原子化（高温石墨管）可提高灵敏度，适用于痕量铅测定；氢化物发生用于砷、汞等；冷原子化用于汞。）

7.食品中大肠菌群的MPN（最可能数）法需经历的步骤是（）。

A.初发酵→分离培养→证实试验

B.直接计数→生化鉴定→血清学试验

C.增菌培养→镜检→计数

D.稀释→倾注平板→菌落计数

答案：A（解析：MPN法流程为：乳糖胆盐发酵管初发酵（产酸产气）→伊红美蓝平板分离培养（典型菌落）→乳糖发酵管证实试验（产酸产气），最终根据阳性管数查MPN表。）

8.测定蜂蜜中还原糖含量时，直接滴定法的指示剂是（）。

A.亚甲基蓝

B.酚酞

C.甲基橙

D.溴甲酚绿

答案：A（解析：直接滴定法（斐林氏法）中，亚甲基蓝作为氧化还原指示剂，还原态为无色，滴定终点时过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色；酚酞用于酸碱滴定。）

9.测定食品中黄曲霉毒素B?时，常用的前处理方法是（）。

A.固相萃取（SPE）

B.液-液萃取（LLE）

C.超临界流体萃取（SFE）

D.超声波萃取

答案：A（解析：黄曲霉毒素B?常用免疫亲和柱（SPE的一种）富集净化，特异性吸附黄曲霉毒素，提高检测准确性；LLE用于极性差异大的物质；SFE成本高，较少用于常规检测。）

10.测定葡萄酒中二氧化硫残留量时，最常用的方法是（）。

A.盐酸副玫瑰苯胺比色法

B.蒸馏-碘量法

C.离子色谱法

D.气相色谱法

答案：B（解析：蒸馏-碘量法通过蒸馏分离二氧化硫，用碘标准溶液滴定，是GB5009.34规定的第一法；盐酸副玫瑰苯胺比色法用于大气中SO?测定；离子色谱法用于复杂基质中阴离子测定。）

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品中灰分按溶解性可分为总灰分、水溶性灰分和__________。

答案：水不溶性灰分

2.索氏提取法测定脂肪时，若样品中含结合态脂肪（如乳粉），需先用__________水解，使脂肪游离后再提取。