第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片2讲课文档.pptVIP

（三）??奶的卫生质量感观指标：颜色：乳白色胶体物质。香味：牛奶特有的香味。理化指标比重：1.028-1.032 酸度：16-18 脂肪3% 其它汞、666等细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶3万个/,MPN40/100ml第60页，共113页。豆浆和豆奶是一回事吗?豆浆是大豆经过清选、浸泡、磨浆、滤浆、黄浆，加工制成的初级豆制品，也可称为中间产品。???豆乳是大豆经过清选、脱皮、浸泡、磨浆、浆渣分离、真空脱味、调制、均质、杀菌、灌装制成的。豆乳是通过现代科学技术和设备，用工业化生产出的豆浆深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，称之为豆奶。豆浆和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之称。其营养成分比牛奶丰富。豆奶色、香、味俱佳，经调味后，可有各种口味的豆奶，不但营养丰富，而且营养素组成合理，可用工业化生产，有通用的标准。豆浆口感粗糙，口味还有豆腥味，比较单一，其营养素也仅限于大豆本身所具有的。第61页，共113页。科学喝奶你知道吗?①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。③牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。第62页，共113页。哪些人不宜饮牛奶?经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。牛奶过敏者：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。第63页，共113页。腹腔和胃切除手术后手术后，此类病人体内的乳酸酶会减少，乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚过多就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，其会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。肠道易激综合征患者：肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。第64页，共113页。第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨2浸出法3精炼法4水化法第65页，共113页。二食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防1??油脂酸败的原因2??反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第66页，共113页。酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。第67页，共113页。羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一第68页，共113页。3、酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E长期食用引起动物生理变化第69页，共113页。4?防止油脂酸败的措施1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子3）加抗氧化剂4）避免反复使用。第70页，共113页。二）油脂污染及天然存在的有害物质1?黄曲霉毒素2?多环芳烃类化合物3?棉酚4?芥子甙5?芥酸第71页，共113页。三）高温加热油脂的毒性1）生成油脂热聚合物2）?油脂的