第二章原料品种与加工特性修改2讲课文档.pptVIP

一、畜禽种类及品种猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪牛黄牛（蒙古牛、华北牛、华南牛）、牦牛（猪声牛海拔3000-5000m）、水牛（石板青或瓦灰）、培育兼用牛羊绵羊、山羊（肉用山羊、奶用山羊）鸭经济用途：蛋用型、兼用型、肉用型羽色：麻雀羽、白羽、黑羽第27页，共63页。二、肉的形态学

1、概念肌肉组织:构成肉主要组成部分，分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%~60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。第28页，共63页。结缔组织:构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织9%~13%，含量与嫩度有密切关系。结缔组织纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以前二者为主。肌纤维：构成肌肉的基本单位，沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹。由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。第29页，共63页。脂肪组织:由退化疏松结缔组织、大量脂肪细胞组成，在肉中含量变化较大，约占5%~45%骨骼组织:约占猪胴体5%~9%，牛15%~20%，羊8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。骨质：管状骨、扁骨、弓形长骨、短骨第30页，共63页。肉中水分存在形式结合水(bondwater)?吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水(immobilizedwater)存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5～0℃。自由水(freewater)?存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。肉的持水性（watercapacity）

指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

第31页，共63页。三、肉的成熟1、概念????刚屠宰动物肉柔软，有很高持水性。经过一段放置，肉质变粗硬，持水性大为降低。继续延长放置时间，粗硬肉又变柔软，持水性也有所回复，风味也有极大改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转变成为被人食用肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元、实际加工过程被确定下来，称之为肉的成熟。第32页，共63页。肌肉屠宰后的僵直（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制:持水性降低2/3是ATP分解所引起，1/3因pH下降（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值：因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。（3）僵直形成原因及过程：肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。（4）僵直期内的持水性：僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。（5）IMP的生成第33页，共63页。2、成熟过程僵直解除和持水性变化僵直解除机制：乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物持水性的变化：肌肉间结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。成熟自溶（僵直解除）：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。第34页，共63页。加速成熟的方法抑制宰后僵直的发展：通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。加速宰后僵直的发展：用高频电或电刺激(60Hz,550~700V/5A)，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，加速肉的成熟。加速僵直解除的过程：宰前静脉注射蛋白酶→肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解→肉嫩化PSE肉和DFD肉在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0~4℃下冷却。pH5.4~5.6，温度也达不到37~40℃，在成熟中蛋白质不会变性。第35页，共63页。发但有些猪宰杀后糖酵解速度比正常猪快得多，在屠体温度远未充分降低时就达到极限pH，产生明显的肌肉蛋白质变性。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(soft)，持水性低，汁液易