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2025年超市生鲜区加工检查安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.超市生鲜区加工间内，生肉与熟肉制品加工区域的物理间隔距离应不小于（）。

A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米

2.加工用刀具、砧板使用后，采用82℃以上热水冲洗消毒时，持续时间应不少于（）。

A.10秒B.30秒C.60秒D.90秒

3.鲜切果蔬加工完成后，应在（）内转入0-4℃冷藏柜储存。

A.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

4.冷冻畜禽肉解冻时，采用冷藏解冻法（0-4℃）的最长时间不得超过（）。

A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时

5.加工区紫外线消毒灯的安装高度应距离操作台面（），且每次消毒时间不少于（）。

A.1.5米；30分钟B.2米；40分钟C.2.5米；60分钟D.3米；90分钟

6.生鲜加工区使用的食品添加剂（如护色剂）应严格遵循（）标准，且需专柜上锁管理，使用记录保存期限不少于（）。

A.GB2760；1年B.GB14881；2年C.GB2760；2年D.GB14881；3年

7.加工间内空气沉降菌检测应每（）进行1次，标准为（）。

A.周；≤10CFU/皿B.月；≤15CFU/皿C.季度；≤20CFU/皿D.半年；≤25CFU/皿

8.员工手部消毒时，使用75%酒精擦拭的作用时间应不少于（），或使用含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L）浸泡（）。

A.15秒；30秒B.20秒；1分钟C.30秒；2分钟D.60秒；3分钟

9.加工用绞肉机、切片机等设备的可拆卸部件，使用后应在（）内完成拆卸、清洗、消毒，存放时需（）。

A.30分钟；倒置晾干B.1小时；平放干燥C.2小时；悬挂通风D.4小时；密封保存

10.生鲜区加工的即食凉菜（如凉拌木耳），加工环境温度应控制在（）以下，且从加工完成到售出的时间不超过（）。

A.15℃；2小时B.20℃；4小时C.25℃；6小时D.30℃；8小时

11.新鲜鱼类加工时，去鳞、去内脏的废弃物应装入（），并在（）内清理出加工间。

A.普通垃圾袋；1小时B.防渗漏垃圾袋；30分钟C.带盖垃圾桶；2小时D.专用回收箱；4小时

12.加工区温湿度监控记录应（），且至少保存（）。

A.实时上传；1年B.每日打印；2年C.每周汇总；3年D.每月归档；5年

13.生鲜加工区使用的一次性手套，在（）情况下需更换。

①接触生肉后②操作过程中破损③离开加工区返回时④处理垃圾后

A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④

14.预包装净菜（如切好的西蓝花）的标签应标注（）。

①加工日期②保质期③储存条件④加工人员工号

A.①②③B.①②④C.②③④D.①③④

15.加工间内灭蝇灯的安装位置应（），且与食品加工区域的水平距离不小于（）。

A.靠近门窗；1米B.高于操作台面；1.5米C.远离食品；2米D.低于天花板；3米

16.冷冻虾仁解冻时，若采用流水解冻法，水温应控制在（），且解冻时间不超过（）。

A.0-4℃；2小时B.5-10℃；3小时C.10-15℃；4小时D.15-20℃；6小时

17.加工用砧板的材质应优先选择（），且使用前需用（）进行表面消毒。

A.塑料；75%酒精B.木质；含氯消毒液C.竹制；紫外线D.不锈钢；热水

18.生鲜区加工的自制香肠，其亚硝酸盐残留量应≤（），检测记录需保存（）。

A.30mg/kg；1年B.50mg/kg；2年C.70mg/kg；3年D.100mg/kg；5年

19.加工间地面清洗后，应确保无积水，排水坡度应≥（），地漏需安装（）。

A.1%；防虫网B.2%；隔油板C.3%；防鼠网D.4%；过滤筛

20.员工进入加工区前，需进行（）检查，包括（）。

①健康状况②指甲长度③首饰佩戴④工服清洁度

A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④

21.加工用鸡蛋清洗时，应使用（），清洗后的鸡蛋需在（）内使用或冷藏。

A.30-40℃温水；2小时B.40-50℃热水；4小时C.0-4℃冷水；6小时D.常温清水；8小时

22.生鲜区加工的现