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餐饮卫生管理检查标准及整改措施

餐饮卫生是保障消费者身体健康与生命安全的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。建立科学、系统的卫生管理检查标准，并辅以高效的整改措施，是提升餐饮服务质量、塑造良好品牌形象的关键环节。本文旨在从实际操作角度出发，详细阐述餐饮卫生管理的核心检查标准与针对性整改策略，为餐饮企业提供具有指导意义的参考框架。

一、餐饮卫生管理检查标准

餐饮卫生管理检查应覆盖从原料采购到成品上桌的全流程，涉及场所、设施、人员、操作等多个维度。

（一）场所环境卫生

1.整体环境：餐厅内外环境应保持整洁，无积水、无杂物、无卫生死角。门窗、墙壁、天花板应完好、洁净，无霉斑、无蛛网、无脱落。

2.地面墙面：地面应平整、硬化、防滑、易清洁，无油污、积水、破损。墙壁应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。

3.通风排气：应有良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。排气口应装有防蝇、防虫装置，并定期清洁。

4.废弃物处理：厨房和就餐区应设置足够数量、带盖的垃圾桶或废物箱，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）内外应保持清洁，无异味。

5.三防设施：应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、防蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查其有效性。

（二）设施设备卫生

1.加工设备：食品加工台面、刀具、砧板、容器等应材质无毒、耐腐蚀、易清洗消毒，使用后及时清洁消毒，保持洁净。生熟食品的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识。

2.冷藏冷冻设施：冷藏、冷冻设备应运转正常，温度指示准确。内部应保持清洁，无异味、无血水、无冰霜积聚。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，原料、半成品和成品应分开存放，并有明显标识。

3.清洗消毒设施：应设有专用的清洗水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品的清洗，并有明显标识。配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备，其功能应完好，使用正常。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内。

4.供水设施：生活饮用水应符合国家规定标准，二次供水设施应定期清洗消毒。水龙头应采用非手动式开关。

（三）原料采购与储存卫生

1.采购索证索票：建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件和购货凭证。

2.原料验收：对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、假冒伪劣、过期及来源不明的原料。

3.储存管理：原料入库前应进行整理，去除外包装，分类存放。储存应遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。易腐原料应及时冷藏或冷冻。

（四）加工制作过程卫生

1.粗加工与切配：蔬菜、水果等应先浸泡、清洗，去除泥沙和杂质。肉类、水产品等应洗净，与蔬菜、水果的加工工具和容器分开使用。切配好的原料应在规定时间内使用。

2.烹饪加工：烹饪前应检查原料是否新鲜、合格。烹饪时应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。剩菜、剩饭在供应前应彻底加热。

3.备餐与供餐：备餐间应设有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。供餐时应注意保温或冷藏，防止食品受到污染。

（五）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗：餐饮具使用后应立即清洗，去除食物残渣和油污。清洗应按“一刮、二洗、三冲”的程序进行。

2.消毒：根据餐饮具的材质和数量，选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等），并严格按照操作规程进行。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。

3.保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。

（六）从业人员健康与卫生行为

1.健康管理：从业人员应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离工作岗位。

2.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须洗手消毒。

3.行为规范：在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆，不随地吐痰，不从事与食品加工无关的活动。

二、餐饮卫生问题整改措施

发现卫生问题后，及时、有效的整改是提升卫生管理水平的关键。整改工作应遵循“发现问题—分析原因—制定措施—落实整改—跟踪验证”的闭环管理原则。

（一）针对场所环境卫生问题的整改

1.立即清理：对检查中发现的积水、杂物、油污等，应立即组织人员进行彻底清理。

2.设施修缮：对破损的门窗、墙壁、地面、天花板等，应及时安排维修或更换，确保其完好性和易清洁性。

3.加强通风：检查通风排气设施是否正常运行，对效果不佳的应及时维修