黑苦荞淀粉与普通荞麦淀粉理化和结构性质的比较分析.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.035287

引用格式:郑发英,曾姗姗,刘思曼,等.黑苦荞淀粉与普通荞麦淀粉理化和结构性质的比较分析[J].食品与发酵工业,2024,50

(10):160-168.ZHENGFaying,ZENGShanshan,LIUSiman,etal.Comparisonandanalysisofphysicochemicalandstruc-

turalpropertiesofblacktartarybuckwheatstarchandcommonbuckwheatstarch[J].FoodandFermentationIndustries,2024,

50(10):160-168.

黑苦荞淀粉与普通荞麦淀粉理化和结构性质的比较分析

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郑发英,曾姗姗,刘思曼,赵梓娴,许青莲,邢亚阁,陈剑雄,张萍

1(西华大学食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室,四川成都,611743)

2(环太生物科技股份有限责任公司,四川成都,610200)

摘要该文以黑苦荞全粉为原料,采用碱法和酶法提取淀粉,对黑苦荞淀粉和普通荞麦淀粉的理化、结构特性

进行分析研究。结果表明,酶法提取的黑苦荞淀粉(blacktartarybuckwheatstarchextractedbyenzymaticmethod,

eBTBNS)有糊化迹象,颗粒表面粗糙或不规则,淀粉结构趋于更大尺寸。eBTBNS中双螺旋得到更有效的堆积,

分子排列更加有序,但相对结晶度(relativecrystallinity,RC)较低(P0.05),淀粉晶型为V型。碱浸法提取的

黑苦荞淀粉(blacktartarybuckwheatstarchextractedbyalkalineleachingmethod,BTBNS)的糊化焓值和RC最高,

分别为104.50J/g和37.18%。BTBNS和普通荞麦淀粉(commonbuckwheatstarch,CBNS)均呈现典型的A型晶

体排列,淀粉以独立的颗粒存在,尺寸较小,表面较光滑。eBTBNS、BTBNS和CBNS的直/支链淀粉分布相似,它

们都包含较高数量的短支链(A和B链,74.95%~75.70%)和较低数量的长支链(B和B+链,24.30%~

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25.04%)。2种黑苦荞淀粉均具有较高的热稳定性和更紧密的双螺旋结构。eBTBNS中的抗性淀粉含量高,对

于预防和控制慢性疾病有一定的参考价值,而BTBNS和CBNS的粒径较小且分布较均匀,可能在造纸业、化妆品

和包装业上有较好的应用潜力。

关键词黑苦荞;普通荞麦;淀粉;链长分布;比较分析

荞麦属于蓼科,为一年生双子叶作物。目前,在亚以通过攻击脱水葡萄糖单体单元上的一个或多个官

洲、欧洲和美洲广泛种植的2种品种分别为普通荞麦能团来降解淀粉,并且碱也有助于水渗透,从而使淀

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(commonbuckwheat)和苦荞(tartarybuckwheat)。粉颗粒膨胀,但该法对环境污染较大。张国权也

中国是栽培苦荞的起源国和大面积种植国,在四川省曾采用碱性蛋白酶水解工艺分离