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公共营养师技能知识试题含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.苹果

C.鸡蛋

D.黄瓜

参考答案：C。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的重要来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.佝偻病

B.脚气病

C.夜盲症

D.坏血病

参考答案：C。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。佝偻病是维生素D缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏所致；坏血病是维生素C缺乏的结果。

3.人体能量的主要食物来源是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

参考答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收快，供能及时，且来源广泛、经济。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维护等；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量。

4.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

参考答案：B。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌参与多种酶的合成与激活；碘是合成甲状腺激素的重要原料。

5.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）

A.全麦面包

B.玉米

C.白米饭

D.燕麦片

参考答案：C。白米饭的血糖生成指数相对较高，食用后血糖升高较快。全麦面包、玉米和燕麦片含有较多的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，GI值相对较低。

6.老年人膳食中应多补充（）

A.饱和脂肪酸

B.胆固醇

C.铁和钙

D.精制糖

参考答案：C。老年人对铁和钙的吸收能力下降，且钙的流失增加，容易发生缺铁性贫血和骨质疏松，所以应多补充铁和钙。应减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，避免食用过多精制糖，以防心血管疾病和血糖升高等问题。

7.婴儿添加辅食的原则不包括（）

A.由少到多

B.由稀到稠

C.由粗到细

D.由一种到多种

参考答案：C。婴儿添加辅食应遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则。由粗到细不符合婴儿消化系统的发育特点。

8.下列哪种食物含膳食纤维最多？（）

A.肉类

B.奶类

C.蔬菜

D.水果罐头

参考答案：C。蔬菜是膳食纤维的重要来源，富含纤维素、半纤维素等多种膳食纤维。肉类主要提供蛋白质和脂肪；奶类主要提供蛋白质、钙等；水果罐头在加工过程中膳食纤维可能有一定损失。

9.下列哪项不属于食物中毒的特点？（）

A.发病呈暴发性

B.中毒病人一般有相似的临床表现

C.发病与食物有关

D.人与人之间可直接传染

参考答案：D。食物中毒的特点包括发病呈暴发性、中毒病人一般有相似的临床表现、发病与食物有关等。食物中毒一般不会在人与人之间直接传染。

10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.煎

C.蒸

D.烤

参考答案：C。蒸是一种比较健康的烹饪方式，能在相对低温的环境下进行，减少食物中营养成分的流失，尤其是维生素和矿物质的损失较少。油炸、煎和烤过程中，食物会接触高温，可能导致营养成分被破坏，还可能产生一些有害物质。

11.大豆中含有的具有降低胆固醇作用的成分是（）

A.植物红细胞凝集素

B.植酸

C.大豆异黄酮

D.蛋白酶抑制剂

参考答案：C。大豆异黄酮具有降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。植物红细胞凝集素、植酸和蛋白酶抑制剂在一定程度上可能影响营养物质的吸收，但不是具有降低胆固醇作用的成分。

12.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

参考答案：D。维生素C属于水溶性维生素，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，可在体内储存。

13.孕妇在孕期需要增加的营养素不包括（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.叶酸

D.钙

参考答案：B。孕妇在孕期需要增加蛋白质的摄入以满足胎儿生长发育和自身生理变化的需要；叶酸对预防胎儿神经管畸形非常重要；钙是胎儿骨骼发育所必需的。虽然孕期也需要一定量的脂肪，但不需要刻意大量增加，过多的脂肪摄入可能导致孕妇体重过度增加等问题。

14.下列哪种食物是维生素B12的良好来源？（）

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.谷类

参考答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和谷类中一般不含或含量极少维生素B12。

15.中国居民平衡膳食宝