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酱油制作工合规化操作规程

文件名称：酱油制作工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事酱油生产的员工，旨在规范酱油制作过程中的操作流程，确保生产过程安全、卫生，保障产品质量和员工健康。规程要求所有员工必须遵守国家相关法律法规和行业标准，严格遵循操作规程，不断提高自身安全意识和技能水平。

二、操作前的准备

1.防护措施：

-员工进入生产区域前，必须穿戴整齐的工作服、工作帽、防护手套和防滑鞋。

-根据操作需要，佩戴适当的防护眼镜、口罩或面罩，防止化学物质和粉尘伤害。

-手部操作前需用洗手液彻底清洗，并佩戴一次性手套。

2.设备状态确认：

-检查所有生产设备是否处于良好状态，包括搅拌器、过滤设备、加热装置等。

-确认设备是否清洁，无残留物和损坏，运行平稳无异常噪音。

-对设备进行必要的润滑和调整，确保其正常运行。

3.环境检查：

-检查生产区域是否清洁，无积水、油污和其他可能影响卫生的杂物。

-确认通风系统运行正常，空气流通，无异味。

-检查照明是否充足，紧急停止按钮、疏散指示标志等安全设施是否完好。

4.原料和辅料准备：

-检查原料和辅料是否符合质量标准，包装是否完好，避免使用过期或变质的原料。

-根据生产计划，提前准备足够的原料和辅料，并按照规定进行称量。

5.检查生产记录：

-确认生产记录表单是否完整，包括生产日期、班次、原料批次、操作人员等信息。

-检查前一日生产记录，了解生产过程中可能存在的问题和改进措施。

6.安全培训与沟通：

-操作前对参与生产的员工进行安全操作培训，确保员工了解本规程和操作注意事项。

-交流生产计划，明确各自职责，确保操作流程的顺利进行。

7.紧急预案：

-确认应急预案的有效性，包括紧急疏散路线、急救措施等。

-确保所有员工熟悉应急预案，能够在紧急情况下迅速采取行动。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先，进行设备检查和维护，确保设备正常运行。

-接着，准备原料和辅料，按照生产配方准确称量。

-然后，将原料和辅料按照规定比例加入发酵池或发酵罐中。

-进行搅拌，确保原料充分混合，发酵均匀。

-调整温度和湿度，维持适宜的发酵环境。

-发酵完成后，进行过滤，去除杂质，得到初步酱油。

-将初步酱油加热至规定温度，进行煮沸消毒。

-煮沸后，进行冷却处理，控制温度至适宜的范围。

-最后，将酱油灌装至无菌容器中，封口并贴上标签。

2.作业方式：

-操作过程中，员工应遵循一人一机原则，避免交叉污染。

-使用工具和设备时，严格按照操作手册进行，不得随意更改操作参数。

-操作时，保持操作区域整洁，不得将非生产物品带入。

-严格按照操作规程进行，不得擅自更改操作流程。

3.异常处置：

-发现设备故障，立即停止操作，并报告维修人员。

-若发现原料或辅料存在问题，立即停止使用，并报告质量管理部门。

-在操作过程中，如发现异常气味、颜色或温度变化，应立即停止操作，检查原因，并采取相应措施。

-如发生意外伤害，立即进行现场急救，并立即报告上级领导和医疗部门。

-对于任何异常情况，应详细记录，以便分析和改进。

4.质量控制：

-在每个关键操作步骤后，进行质量检查，确保产品符合质量标准。

-检查内容包括色泽、口感、酸度、盐度等指标。

-对于不合格的产品，应立即隔离处理，不得继续流入下一环节。

5.清洁与消毒：

-操作完成后，对设备、工具和操作区域进行彻底清洁和消毒。

-使用专用的清洁剂和消毒剂，确保消毒效果。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行时，噪音应保持在正常范围内，无异常振动。

-电机温度应稳定，不得超过设备制造商规定的温度上限。

-电流和电压应稳定，无波动，符合设备设计要求。

-搅拌器转速应均匀，无停滞或异常加速现象。

-传感器和仪表显示的数据应准确，与实际操作参数相符。

-通风系统应正常工作，无异味，空气流通良好。

-设备各部件应无磨损、裂纹、松动等异常情况。

2.异常现象识别：

-设备运行过程中，出现异常噪音、振动加剧、温度异常升高。

-电流或电压波动明显，超出正常范围。

-搅拌器转速不稳定，出现停滞或异常加速。

-传感器和仪表显示数据与实际操作参数不符。

-通风系统出现异味，空气流通不畅。

-设备部件出现磨损、裂纹、松动或损坏。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察是否存在磨损、裂纹等异常情况。

-使用温度计、电流表、电压表等工具，实时监测设备温度、电流和电压。

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