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2025年餐饮后厨刀具存放管理安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.餐饮后厨刀具存放区与食品加工区的最小物理隔离距离应不小于：

A.0.5米

B.1米

C.1.5米

D.2米

答案：B

解析：根据《2025年餐饮服务后厨安全操作规范》第7.3.2条，刀具存放区需与食品加工、原料处理区保持1米以上物理隔离，防止交叉污染。

2.下列哪种刀具存放方式符合“定人定刀”管理要求？

A.所有刀具统一存放在公共柜中，使用时登记

B.厨师甲的刀具标注工号“C001”，仅由其本人使用

C.切配组刀具按类型（刀、斩骨刀）分区存放，无个人标识

D.备用刀具未标注使用者，轮换使用

答案：B

解析：“定人定刀”要求每把刀具与使用者一一对应，需标注使用者工号或姓名，避免混用引发责任不清。

3.后厨刀具专用存放柜的锁具应优先选择：

A.普通挂锁

B.电子密码锁（需指纹+密码双重验证）

C.磁性暗锁

D.无锁（仅关闭柜门）

答案：B

解析：2025年新规强调智能化管理，电子密码锁需双重验证（如指纹+密码），可追溯开启记录，比传统锁具更安全。

4.切配生肉的刀具与切配熟食的刀具存放时，应：

A.分开放置在同一层隔板，间距10厘米

B.存放于不同专用柜，柜体颜色区分（生肉柜红色、熟食柜蓝色）

C.统一消毒后混放

D.用同一收纳盒分层存放（生肉刀下层、熟食刀上层）

答案：B

解析：生熟刀具需严格分区存放，通过柜体颜色、标识或独立柜体区分，避免交叉污染风险。

5.刀具存放前的清洁消毒流程正确的是：

A.清水冲洗→晾干→存放

B.洗洁精清洗→清水冲洗→75%酒精擦拭→晾干→存放

C.热水浸泡（50℃）10分钟→直接存放

D.高压蒸汽消毒（121℃，15分钟）→潮湿状态存放

答案：B

解析：刀具清洁需先去油污（洗洁精），再冲洗，最后用75%酒精消毒（或含氯消毒液擦拭），确保无残留微生物后晾干存放，潮湿状态易滋生细菌。

6.新入职厨师领用刀具时，需完成的必要手续是：

A.口头登记姓名

B.签署《刀具使用安全责任书》并录入管理系统

C.由班长代签领用表

D.仅在纸质本上登记刀具编号

答案：B

解析：根据《餐饮后厨设备管理规程》，刀具领用需签署安全责任书，同时录入电子管理系统（记录领用人、时间、刀具编号），便于追溯。

7.下列哪种刀具不允许存放在后厨开放区域？

A.日常使用的切片刀（每日使用3次以上）

B.备用斩骨刀（每周使用1次）

C.员工私人物品中的水果刀

D.已消毒的熟食专用刀

答案：C

解析：后厨禁止存放非公用、非工作用途的刀具（如员工私人物品），防止误用或丢失引发安全隐患。

8.刀具存放柜的温湿度要求是：

A.温度≤25℃，湿度≤60%

B.温度≤30℃，湿度≤70%

C.温度≤15℃，湿度≤50%

D.无特殊要求

答案：A

解析：潮湿环境易导致刀具生锈、细菌滋生，存放柜需保持干燥，温度≤25℃，湿度≤60%（参考《食品加工设备存储环境标准》）。

9.夜间闭店后，刀具存放柜的管理要求是：

A.由值班保安统一保管钥匙

B.柜门关闭但不上锁（方便次日使用）

C.由当班组长上锁并将钥匙交值班经理保管

D.所有刀具取出，集中存放于办公室保险箱

答案：C

解析：闭店后刀具柜需上锁，钥匙由当班组长交值班经理保管（双人管理），防止非授权人员接触。

10.刀具刃口朝上存放时，刀架的设计应满足：

A.刃口直接接触金属隔板

B.刃口嵌入软质硅胶卡槽（深度≥2cm）

C.刃口无固定，仅靠重力稳定

D.刃口朝下存放更安全

答案：B

解析：刃口需嵌入软质卡槽（如硅胶）固定，防止滑落；刃口朝下易损伤刀刃且取用时危险。

11.因维修需要暂时移出存放柜的刀具，应：

A.放置于操作台上，标注“维修中”

B.由专人随身携带，维修后立即归位

C.存放在临时使用的塑料盒中，不固定

D.直接交给维修人员处理

答案：B

解析：临时移出的刀具需专人保管（避免丢失或误用），维修后10分钟内归位并登记。

12.下列哪项是刀具存放标识的必含信息？

A.刀具材质（不锈钢/碳钢）

B.最后一次消毒时间

C.生产厂家

D.锋利度等级（1-5级）

答案：B

解析：标识需包含刀具类型、使用者、最后一次消毒时间（便于追溯清洁周期），材质和厂家非必要。

13.儿童餐制作区的专用刀具存放要求是：