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2025年省级行业企业职业技能竞赛（食品检验员）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、检测食品中菌落总数时，需选择哪种培养基？A.营养琼脂B.沙氏葡萄糖琼脂C.鲜血琼脂D.麦康凯琼脂

A.营养琼脂

B.沙氏葡萄糖琼脂

C.鲜血琼脂

D.麦康凯琼脂

【参考答案】B

【解析】沙氏葡萄糖琼脂含抗生素可抑制霉菌生长，适用于需检测需氧菌的菌落总数测定，其他培养基可能干扰结果。

2、pH试纸的变色范围是？A.1-14B.2-12C.5.5-8.5D.3-10

A.1-14

B.2-12

C.5.5-8.5

D.3-10

【参考答案】C

【解析】pH试纸分广泛型（1-14）和精密型（5.5-8.5），精密型用于食品pH检测，广泛型易受离子干扰。

3、检测食品中亚硝酸盐含量时，常用哪种方法？A.分光光度法B碘量法C.色谱法D.微生物法

A.分光光度法

B.碘量法

C.色谱法

D.微生物法

【参考答案】A

【解析】分光光度法通过重氮偶合反应测定亚硝酸盐，灵敏度高（0.01-10mg/L），碘量法适用于高浓度样品。

4、检测食品中重金属（如铅）时，常用哪种仪器？A.原子吸收光谱仪B.紫外分光光度计C.气质联用仪D.显微镜

A.原子吸收光谱仪

B.紫外分光光度计

C.气质联用仪

D.显微镜

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱仪（AAS）专用于金属元素定量分析，紫外分光光度计（UV）适用于有机物检测。

5、食品中苯甲酸作为防腐剂的允许量是？A.0.1g/kgB.0.3g/kgC.0.5g/kgD.1.0g/kg

A.0.1g/kg

B.0.3g/kg

C.0.5g/kg

D.1.0g/kg

【参考答案】B

【解析】GB2760-2014规定苯甲酸最大允许量0.3g/kg（以苯甲酸计），直接引用国家标准数据。

6、检测食品包装材料的检测项目不包括？A.重金属含量B.微生物污染C.塑化剂D.酸价

A.重金属含量

B.微生物污染

C.塑化剂

D.酸价

【参考答案】B

【解析】包装材料检测主要关注材料本身安全性（如重金属、塑化剂），微生物污染属于食品成品检测项目。

7、检测食品中微生物总数时，10倍稀释液接种后，培养箱中培养时间一般为？A.24hB.48hC.72hD.96h

A.24h

B.48h

C.72h

D.96h

【参考答案】C

【解析】GB4789.2-2022规定需氧菌培养时间为72h（35±1℃），厌氧菌需延长至5天。

8、食品中二氧化硫残留量检测的限值（mg/kg）是？A.50B.100C.200D.500

A.50

B.100

C.200

D.500

【参考答案】A

【解析】GB2760-2014规定添加二氧化硫最大允许量50mg/kg，间接添加需折算计算。

9、检测食品中农药残留时，哪种方法具有高灵敏度和特异性？A.薄层色谱法B.气相色谱-质谱联用C.紫外分光光度法D.显微镜观察

A.薄层色谱法

B.气相色谱-质谱联用

C.紫外分光光度法

D.显微镜观察

【参考答案】B

【解析】GC-MS可同时分离和鉴定200+种农药，检测限达0.01μg/kg，优于其他方法。

10、凯氏定氮法测食品中水分时，需扣除的干扰成分是？A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法测总氮后，需通过系数法换算水分含量，脂肪会干扰氮的测定（系数1.7）。

11、食品检验中，微生物总数检测时，某乳制品样品的菌落总数为4500CFU/g，根据GB789.2-2022标准，该样品应判定为：

A.合格

B.不合格

C.需复检

D.不可判定

A.合格

B.不合格

C.需复检

D.不可判定

【参考答案】B

【解析GB4789.2-2022规定，乳制品微生物总数≤1000CFU/g为合格，4500CFU/g超过限值，直接判定不合格。复检在确认污染源后重新采样，但题干未提及复检条件，故选B。

12、检测食品pH值时，若使用pH计显示值为5.8，但标准缓冲液校准后显示偏差±0.2，此时应：

A.直接记录5.8

B.重新校准仪器

C.调整样品后复测

D.报告异常

【参考答案】B

【解析】pH计校准偏差超过±0.2时，需重新准仪器以确保数据准确性。直接记录会引入系统误差，调整样品无法消除仪器误差，故选B。

13、检测食用油中过氧化值时，测得值为25mmol/kg，根据GB2716-2018标准，应判定为：

A.合格

B.不合格

C.需空白对照

D.需平行样

【参考答案】A

【解析】GB2716-2018规