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餐饮卫生管理监督检查制度

一、总则

1.目的依据：为严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，预防和控制食源性疾病的发生，保障公众饮食安全，结合餐饮服务实际，制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于本单位（或本区域内）所有从事餐饮服务的经营者，包括各类餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

3.基本原则：

*预防为主：将卫生管理关口前移，注重过程控制，消除潜在风险。

*全面覆盖：监督检查覆盖餐饮服务全过程、各环节、各岗位。

*责任到人：明确各层级、各岗位的卫生管理职责，确保责任落实。

*持续改进：通过监督检查发现问题，及时整改，不断提升卫生管理水平。

*客观公正：检查过程与结果力求客观、公正、透明。

二、组织机构与职责

1.管理主体：餐饮单位负责人是本单位卫生管理的第一责任人，对本单位的卫生安全负总责。应设立或指定卫生管理部门（或专/兼职卫生管理人员），具体负责日常卫生管理、监督与检查工作。

2.卫生管理部门/人员职责：

*组织制定和修订本单位的卫生管理制度及操作规程。

*组织开展卫生知识、法律法规和操作技能的培训与考核。

*负责每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行巡查与监督。

*组织实施定期与不定期的卫生检查，并做好记录。

*对检查中发现的问题，督促相关部门和人员及时整改，并跟踪验证整改效果。

*负责从业人员健康证明的查验、管理及晨检工作。

*负责环境卫生、设施设备维护保养的监督。

*协助处理食品安全事故，并按规定上报。

*负责相关卫生管理档案的建立与保管。

3.各岗位人员职责：各岗位人员应严格遵守卫生管理制度和操作规程，规范操作行为，确保本岗位工作区域的卫生安全，并接受卫生管理部门的监督检查。

4.外部监督：积极配合市场监督管理部门等上级单位的监督检查，对提出的整改意见及时落实。同时，欢迎行业协会、媒体及消费者的监督。

三、监督检查内容与标准

监督检查应涵盖餐饮服务的各个环节，主要内容及基本标准如下：

1.从业人员健康与卫生：

*从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康体检。

*建立并执行从业人员晨检制度，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员穿戴清洁的工作衣帽，保持良好个人卫生，操作前洗手消毒，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*从业人员经过食品安全知识培训合格后方可上岗。

2.场所环境卫生：

*经营场所内外环境整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

*通风、采光良好，排烟排气设施有效。

*垃圾桶（箱）加盖，垃圾日产日清，分类收集。

*防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效，定期检查维护。

3.设施设备与布局：

*加工经营场所布局合理，符合生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。

*设有与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区或专用操作场所。

*洗手消毒设施、餐用具清洗消毒保洁设施、留样设施、冷藏冷冻设施等齐全、完好、有效，并定期维护保养。

*工具、容器、设备等分类使用，标识清晰，定期清洁消毒。

4.原料采购、验收与储存：

*建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录制度。

*采购的原料符合国家食品安全标准，不采购来源不明、腐败变质、过期及其他不符合安全标准的食品。

*原料入库前严格验收，不符合要求的不予接收。

*食品储存遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，标识清晰，防止交叉污染和腐败变质。

5.食品加工过程控制：

*严格执行粗加工、切配、烹饪等操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*烹饪食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。

*凉菜、生食海产品等高危食品的加工制作符合专间要求和操作规范。

*严格控制食品加工时间和温度，剩余食品按规定冷藏或加热后供应。

*不使用非食品原料加工食品，不添加非食用物质和滥用食品添加剂。

6.餐用具清洗消毒与保洁：

*餐用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具存放在专用保洁设施内，防止再次污染。

*清洗消毒设施设备正常运转，消毒方法正确，消毒时间和温度符合要求。

*采用化学消毒的，应定时监测消毒液浓度。

7.食品添加剂管理：

*专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

*严格按照国家规定的品种、范围和用量使用，并有详细记录。

8.留样管理：

*对每餐次的主要成品进行留样，按规定品种、数量、时间和温度要求存放，并做好记录。

四、监督检查方式与频次

1.日常巡