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12月中式面点师练习题库（附参考答案）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。
(A)燃气炉灶
(B)管道煤气
(C)电能炉灶
(D)燃煤
正确答案：(A)
详解：目前餐饮企业常用的炉灶主要有燃气炉灶、电磁炉灶和燃油炉灶三种。燃气炉灶以燃气作为能源，具有火力强、效率较高等特点，是餐饮行业较为常用的炉灶类型之一。
2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
(A)油脂
(B)淀粉
(C)蛋白质
(D)糖类
正确答案：(A)
详解：多氯联苯是脂溶性物质，易被油脂多的食物所吸收。油脂能够溶解多氯联苯，使其更容易进入食物中并被人体吸收。而淀粉、蛋白质、糖类等对多氯联苯的吸收能力相对较弱。
3.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()
(A)一致
(B)相等
(C)各异
(D)一样
正确答案：(A)
4.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。
(A)籼米
(B)粳米
(C)小站米
(D)糯米
正确答案：(A)
5.用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。
(A)1
(B)2
(C)4
(D)3
正确答案：(A)
6.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
(A)糯米
(B)香米
(C)籼米
(D)粳米
正确答案：(C)
详解：籼米的特性是硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感粗糙。香米主要强调香气；粳米硬度较高，黏性较大；糯米黏性最强，涨性小。所以符合描述的是籼米。
7.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。
(A)水分蒸发
(B)大火炒香
(C)晒干水分
(D)小火炒香
正确答案：(D)
详解：制作黑芝麻蓉馅时，将黑芝麻洗净后需小火炒香，这样能更好地激发出黑芝麻的香味，然后再擀成末用于制馅。大火炒容易炒焦，影响口感和香味；晒干水分和水分蒸发没有突出炒香这个关键步骤，所以应选小火炒香。
8.男面点师的的指甲应()而干净。
(A)可不剪
(B)长
(C)每天剪
(D)短
正确答案：(D)
详解：男面点师工作时需要直接接触食品，过长的指甲容易藏污纳垢，可能会污染食品，所以指甲应短而干净。
9.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
(A)细嫩
(B)质老
(C)筋多
(D)脂肪多
正确答案：(A)
详解：鸡脯肉的特点是肉质细嫩，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适合制馅。而质老、筋多、脂肪多都不符合鸡脯肉的实际特点，所以适宜制馅是因为其细嫩，答案选A。
10.()法适用于无筋力面坯的制皮
(A)压皮
(B)拍皮
(C)擀皮
(D)按皮
正确答案：(A)
11.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。
(A)心形
(B)方形
(C)如意形
(D)长形
正确答案：(C)
12.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物
(A)优厚
(B)优秀
(C)优质
(D)优越
正确答案：(C)
详解：牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，其氨基酸模式接近人体蛋白质组成，属于优质蛋白质食物。优质蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。牛奶就具备这样的特点，所以是优质蛋白质食物，而不是优秀、优越、优厚等其他表述。
13.燃气灶发生离焰现象,说明进风量(),应调小风门。
(A)小
(B)少
(C)大
(D)多
正确答案：(C)
14.三鲜馅为()
(A)咸甜馅
(B)咸味馅
(C)甜味馅
(D)甜咸馅
正确答案：(B)
详解：三鲜馅通常以猪肉、虾仁、韭菜等为主要原料，口味以咸味为主，所以三鲜馅为咸味馅。
15.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。
(A)无人
(B)无亮
(C)无光
(D)无水
正确答案：(A)
详解：面点师进入大型冷库搬运原料时，为了确保安全，在确定库内无人后再关闭库门，防止人员被困等意外情况发生。无光、无亮、无水并不是此时首先要确认的关键因素。
16.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。
(A)100
(B)200
(C)50
(D)150
正确答案：(A)
详解：调制花卷面坯时，老面用量一般为面粉量的20%左右，500克面粉的20%为100克，所以用老面100克为宜，答案选B。
17.调制莜麦面坯一般需用()烫制。
(A)温水
(B)沸水
(C)热水
(D)凉水
正确答案：(B)
详解：调制莜麦面坯一般需用沸水烫制。沸水能够使莜麦面更好地熟化，增强面坯的粘性和韧性，便于后续制作成型。
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