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2025年白酒酿造工理论考试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.以下哪种原料是酱香型白酒酿造的核心高粱品种？

A.东北粳高粱

B.黄淮平原红高粱

C.川南糯高粱

D.贵州本地红缨子糯高粱

答案：D

2.大曲培养过程中“穿衣”现象指的是：

A.曲块表面形成白色菌丝层

B.曲块内部淀粉开始糖化

C.曲块水分蒸发形成干燥层

D.曲块温度升至50℃以上的阶段

答案：A

3.浓香型白酒“续糟配料”工艺中，粮醅比通常控制在：

A.1:1～1:2

B.1:3～1:4

C.1:5～1:6

D.1:7～1:8

答案：B

4.清香型白酒地缸发酵的主要目的是：

A.隔绝土壤杂菌污染

B.提高发酵温度

C.增加窖泥风味物质

D.延长发酵周期

答案：A

5.白酒蒸馏过程中，“酒头”的主要成分是：

A.乙醇和水

B.高级脂肪酸乙酯

C.低沸点香味物质（如乙醛、乙酸乙酯）

D.乳酸和己酸

答案：C

6.酱香型白酒“回沙”工艺中，第二次投料与第一次投料的比例约为：

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

7.大曲中起主要糖化作用的微生物是：

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.根霉、曲霉

D.醋酸菌

答案：C

8.白酒发酵过程中，“升酸”阶段主要发生在：

A.发酵前期（0～5天）

B.发酵中期（5～15天）

C.发酵后期（15～30天）

D.封窖后前2天

答案：C

9.衡量高粱品质的关键指标“单宁含量”对白酒酿造的影响是：

A.单宁过高会抑制发酵，过低影响风味

B.单宁越低越好，避免苦涩味

C.单宁越高越好，增加酒体醇厚感

D.单宁不参与发酵反应，仅影响出酒率

答案：A

10.酱香型白酒“高温堆积”过程中，堆积品温应控制在：

A.25～30℃

B.35～40℃

C.45～50℃

D.55～60℃

答案：C

11.浓香型白酒窖泥中核心功能微生物是：

A.产酯酵母

B.己酸菌

C.枯草芽孢杆菌

D.乳酸菌

答案：B

12.白酒“看花摘酒”中，“大清花”对应的酒精度约为：

A.70%vol以上

B.60～70%vol

C.50～60%vol

D.40～50%vol

答案：A

13.小曲白酒生产中，“培菌糖化”阶段的主要目的是：

A.促进酵母繁殖和淀粉初步糖化

B.完成酒精发酵

C.增加有机酸含量

D.降低发酵温度

答案：A

14.白酒储存过程中，“老熟”的主要化学变化是：

A.乙醇与水的缔合，酯类水解与合成

B.酒精挥发，总酸降低

C.甲醇转化为乙醇

D.高级醇分解为短链酸

答案：A

15.酱香型白酒“七次取酒”中，哪一轮次酒酸含量最高？

A.第一轮

B.第三轮

C.第五轮

D.第七轮

答案：D

16.浓香型白酒“双轮底”发酵的核心作用是：

A.提高出酒率

B.增加己酸乙酯含量

C.缩短发酵周期

D.降低杂醇油含量

答案：B

17.白酒酿造中“润粮”的标准是：高粱吸水后水分含量达到：

A.10～15%

B.20～25%

C.30～35%

D.40～45%

答案：B

18.以下哪种工艺属于清香型白酒的典型特征？

A.泥窖固态发酵

B.地缸清蒸清烧

C.石窖分层堆糟

D.条石窖续糟发酵

答案：B

19.白酒中“固形物”超标主要与以下哪种操作有关？

A.蒸馏时火力过大

B.加浆用水硬度偏高

C.储存容器材质不当

D.曲药用量过多

答案：B

20.酱香型白酒生产中，“下沙”指的是：

A.第一次投料（高粱破碎率20%）

B.第二次投料（高粱破碎率80%）

C.取酒后的窖池清理

D.堆积发酵后的入窖操作

答案：A

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.大曲的“火圈”是判断曲药成熟度的关键指标，火圈越宽说明曲质越好。（×）

2.浓香型白酒发酵周期越长，己酸乙酯含量一定越高。（×）

3.清香型白酒采用“低温缓慢发酵”工艺，有利于提高酒的纯净度。（√）

4.白酒蒸馏时“断花”后应立即停止接酒，避免尾酒影响质量。（×）

5.酱香型白酒“高