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食品添加剂习题（多选题）及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

下列关于食品添加剂的说法中，正确的有（）。

A.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的物质。

B.食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的范畴，因为它们也加入了食品中。

C.天然物质不能作为食品添加剂使用。

D.食品添加剂在达到预期目的后，应能在食品加工、储存、消化酶作用过程中被降解或去除，不会残留在食品中。

E.食品添加剂的使用必须符合相应的标准，其种类和用量都有严格的规定。

二、

下列物质中，按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，可以作为食品防腐剂使用的有（）。

A.山梨酸

B.苯甲酸

C.丙酸钙

D.脱氢乙酸钠

E.柠檬酸

三、

抗氧化剂在食品工业中起着重要作用，下列关于食品抗氧化剂的描述中，正确的有（）。

A.抗氧化剂的主要作用是抑制食品中油脂的氧化酸败。

B.维生素E是一种常见的油溶性抗氧化剂。

C.抗氧化剂只能通过化学方式破坏活性氧。

D.BHA（丁基羟基茴香醚）和TBHQ（特丁基对苯二酚）是常用的合成抗氧化剂。

E.食用油脂在储存过程中自动氧化，加入抗氧化剂可以有效延缓这一过程。

四、

着色剂用于改善或赋予食品色泽。下列关于食品着色剂的描述中，正确的有（）。

A.天然着色剂是指来源于植物、动物、微生物的着色物质，如胡萝卜素、番茄红素。

B.合成着色剂是指人工合成的一类着色物质，如柠檬黄、日落黄。

C.着色剂的使用必须符合国家标准，有严格的限量规定。

D.所有食品着色剂都可能在体内蓄积，对人体健康造成危害。

E.在某些情况下，天然着色剂的着色力可能不如合成着色剂。

五、

增稠剂能够增加食品的粘稠度或凝胶强度，改善食品质构。下列关于食品增稠剂的描述中，正确的有（）。

A.淀粉是一种常见的天然食品增稠剂。

B.羧甲基纤维素钠（CMC）是一种水溶性植物胶，常用作增稠剂。

C.增稠剂在食品中的作用主要是提供粘稠感，通常不具有其他功能。

D.黄原胶是一种应用广泛的微生物胞外多糖增稠剂，其增稠效果受离子强度影响较大。

E.在冰淇淋中，增稠剂有助于改善口感和稳定性。

六、

食品添加剂的安全性是评价其使用价值的关键。下列关于食品添加剂安全性的描述中，正确的有（）。

A.食品添加剂在规定范围内按标准使用是安全的。

B.食品添加剂的安全性评价通常采用“每日允许摄入量”（ADI）或“可接受每日摄入量”（ARID）来表示。

C.某些食品添加剂对于特定人群（如过敏体质者）可能存在过敏风险。

D.非法添加非食用物质或超范围、超量使用食品添加剂会对人体健康造成严重危害。

E.食品添加剂的安全性是一个动态变化的过程，需要随着科学研究的深入而不断进行评估和调整。

七、

下列关于食品标签中食品添加剂标示要求的描述中，正确的有（）。

A.食品标签上必须标示所有使用的食品添加剂的名称。

B.食品添加剂的名称可以按照国家标准中的通用名称标示，也可以使用俗名或商品名。

C.对于复合食品添加剂，可以只标示其名称，也可以标示其所含各种单一食品添加剂的名称和用量。

D.如果食品中使用的食品添加剂符合标准规定，可以在标签上使用“无添加剂”、“零添加”等字样，但需确保实际情况。

E.所有食品添加剂都必须在配料表中标示，不能在食品名称或其他部位提及。

八、

食品添加剂的使用与食品生产工艺密切相关。下列关于食品添加剂应用的描述中，正确的有（）。

A.在面包制作中，碳酸氢钠（小苏打）可以作为发酵剂和酸度调节剂使用。

B.在果酱制作中，果胶作为增稠剂能提高产品的凝胶强度和稳定性。

C.在酱油发酵过程中，某些酵母提取物或酶制剂可以作为食品添加剂使用，以提高风味。

D.在啤酒酿造中，甲醛可以作为防腐剂使用，以延长保质期。

E.在乳制品保鲜中，山梨酸钾常被用作防腐剂，以抑制霉菌和酵母的生长。

试卷答案

一、A,E

二、A,B,C,D

三、A,B,D,E

四、A,B,C,E

五、A,B,D,E

六、A,B,C,D,E

七、A,C,E

八、A,B,C,E

解析

一、

A.正确。该定义符合GB2760对食品添加剂的基本界定。

B.错误。加工助剂是为了改善工艺或辅助生产，不被视为食品添加剂，也不在GB2760管理范围内。

C.错误。天然物质只要符合标准，经过必要的评估，可以作为食品添加剂使用。

D.错误。部分添加剂（如某些着色剂、防腐剂）可能少量残留。

E.正确。食品添加剂的使用必须遵守国家食品安全标准。

二、

A.正确。山梨酸