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海南厨师考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.海南名菜“文昌鸡”的主要烹饪方式是（）

A.烤B.蒸C.煮

答案：B

2.海南特色食材“四角豆”适合（）

A.生食B.油炸C.清炒

答案：C

3.制作海南“和乐蟹”常用的调料是（）

A.酱油B.蒜汁C.姜醋

答案：C

4.“加积鸭”原产于海南（）

A.琼海B.海口C.三亚

答案：A

5.海南“东山羊”适合（）

A.凉拌B.火锅C.清蒸

答案：B

6.以下哪种是海南特色香料（）

A.八角B.香茅C.花椒

答案：B

7.海南“椰子饭”制作时要用到（）

A.糯米B.粳米C.小米

答案：A

8.海南“临高烤炉猪”注重（）

A.皮脆B.肉嫩C.多汁

答案：A

9.海南“抱罗粉”的汤底特色是（）

A.海鲜味B.牛肉味C.猪骨味

答案：A

10.以下哪种水果常出现在海南甜品中（）

A.芒果B.苹果C.梨

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海南特色菜的有（）

A.椰子鸡B.海南粉C.糟粕醋海鲜

答案：ABC

2.海南常用的海鲜食材有（）

A.石斑鱼B.螃蟹C.基围虾

答案：ABC

3.制作海南“鸡屎藤粑仔”需要的材料有（）

A.鸡屎藤叶B.糯米粉C.红糖

答案：ABC

4.海南特色小吃包含（）

A.陵水酸粉B.儋州米烂C.定安黑猪粽

答案：ABC

5.海南“清补凉”的常见配料有（）

A.西瓜B.绿豆C.椰奶

答案：ABC

6.以下适合搭配海南菜的酒有（）

A.海马贡酒B.山兰酒C.槟榔酒

答案：ABC

7.海南“黄流老鸭”烹饪特点有（）

A.慢火炖煮B.调料独特C.肉质紧实

答案：ABC

8.海南烹饪中常用的酱料有（）

A.黄灯笼辣椒酱B.沙茶酱C.蒜蓉酱

答案：ABC

9.以下能体现海南菜“原汁原味”特点的做法有（）

A.清蒸B.白灼C.鲜炒

答案：ABC

10.海南“温泉鹅”的特色在于（）

A.鹅肉鲜嫩B.汤底鲜美C.香料独特

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.海南菜口味偏清淡、鲜香。（）

答案：对

2.海南“黑山羊”只能烤着吃。（）

答案：错

3.海南粉一定要搭配牛肉干。（）

答案：错

4.椰子鸡的灵魂在于新鲜椰子水做汤底。（）

答案：对

5.制作和乐蟹必须用公蟹。（）

答案：错

6.海南清补凉只能夏天吃。（）

答案：错

7.抱罗粉的粉是粗粉。（）

答案：对

8.临高烤炉猪不用腌制。（）

答案：错

9.海南菜很少用辣椒。（）

答案：错

10.鸡屎藤粑仔是咸口小吃。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述海南“椰子鸡”的制作要点。

答案：选用新鲜文昌鸡，处理干净。准备新鲜椰子，取椰汁和椰肉。将椰汁倒入锅中，加椰肉，放入鸡块，大火煮开后转小火慢炖，保持汤清，调味简单，突出鸡肉与椰子的清香。

2.海南粉的独特风味体现在哪些方面？

答案：海南粉细而韧，以牛肉干、花生米、芝麻仁、竹笋、酸菜等为配料，浇上用猪骨、海螺等熬制的鲜美卤汁，再添上香脆的炸面片，口味丰富，咸鲜中带微甜。

3.列举两种海南特色烹饪手法并说明特点。

答案：清蒸，保持食材原汁原味，突出食材本味与鲜嫩口感，如清蒸石斑鱼；白灼，将食材在沸水中快速焯熟，操作简单，能最大程度保留食材的营养和鲜度，像白灼虾。

4.说说和乐蟹的烹饪关键。

答案：选新鲜肥美的和乐蟹，处理干净。以姜醋为主要调料，可清蒸后蘸料，也可切开加调料炒制。烹饪时注意火候，保证蟹肉鲜嫩，突出姜醋去腥提鲜后的蟹肉本味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在现代餐饮环境中传承和创新海南菜？

答案：传承要保留经典菜品做法和特色食材运用。创新可结合现代烹饪技术、新食材，开发新口味，优化菜品呈现形式，利用现代营销推广，让海南菜走向更广阔市场。

2.海南菜与其他菜系相比，竞争优势在哪里？

答案：优势在于独特的食材，如各类海鲜、特色热带蔬果。口味清淡鲜香，符合当下健康饮食趋势。还有鲜明的地域文化特色，能带来独特饮食体验，吸引追求特色美食的食客。

3.怎样提升海南特色小吃在全国的知名度？

答案：可以打造品牌连锁，保证品质统一。参加美食节等活动展示推广。利用网络平台宣传，制