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西式面点师工艺作业操作规程

文件名称：西式面点师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式面点师在制作过程中，为确保操作安全、产品质量和环境卫生，特制定本规程。要求所有西式面点师必须严格遵守本规程，确保操作规范，预防事故发生。规程内容涉及原料处理、制作工艺、工具使用、卫生要求等方面，旨在提高工作效率，保障员工及顾客安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：西式面点师在操作前必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩，佩戴防滑鞋，并根据需要佩戴护目镜和手套。长发必须束起，避免污染食品。

2.环境检查：操作前需检查工作区域，确保地面清洁，无积水、油渍等。检查操作台面、工具架等设施，确保其干净、无破损。

3.设备状态确认：

a.确认烤箱、冰箱、搅拌机、切割机等设备处于正常工作状态，检查电源线路是否完好，无裸露部分。

b.对烤箱进行预热，确保温度达到设定要求。

c.检查切割机、搅拌机等设备的刀片、搅拌桨等是否锋利，有无损坏。

4.原料准备：

a.检查原料的新鲜度和品质，确保无过期、变质等情况。

b.对原料进行称重，按比例准确计量。

c.对易腐原料进行预冷或解冻处理，确保原料在操作过程中保持适宜的温度。

5.工具准备：

a.检查工具是否齐全，如刮刀、勺子、砧板、筛子等。

b.对工具进行清洗消毒，确保无残留污物。

6.卫生要求：

a.操作前需对双手进行彻底清洗，并使用消毒液消毒。

b.操作过程中，不得用手直接接触食品，如需接触，必须戴手套。

c.定期对操作区域进行清洁消毒，保持卫生环境。

7.紧急应对措施：

a.熟悉紧急情况下的应对流程，如火灾、泄漏等。

b.确保操作区域附近有消防器材和急救用品，以便在紧急情况下使用。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料处理，包括称重、预冷、解冻等，确保原料处于适宜的状态。

b.然后进行面团制作，按照配方要求将原料混合均匀，揉搓至面团光滑有弹性。

c.接着进行面团分割，根据产品规格要求进行定量分割。

d.面团成型，根据产品形状要求进行成型操作。

e.面点烘焙或油炸，将成型后的面点放入烤箱或油锅中，控制好时间和温度。

f.最后进行冷却和装饰，待面点冷却至室温后进行装饰，准备装盘。

2.作业方式：

a.使用工具时，确保工具锋利，避免划伤手部。

b.操作过程中，保持动作流畅，减少不必要的重复动作。

c.注意观察面点制作过程中的变化，如面团的温度、颜色等，及时调整操作。

d.在操作过程中，保持操作区域整洁，避免原料和工具交叉污染。

3.异常处置：

a.若发现面团过硬或过软，应调整水和面的比例，重新揉搓面团。

b.若烤箱温度不均匀，应调整烤箱位置或预热时间。

c.若面点在烘焙过程中出现焦糊现象，应立即取出，避免继续烘焙。

d.若在操作过程中发生意外伤害，应立即停止操作，进行伤口处理，并报告上级。

e.若设备出现故障，应立即停止使用，报告维修人员，并采取必要的安全措施。

4.安全注意事项：

a.操作过程中，注意避免热油飞溅，操作油炸设备时，佩戴防护眼镜。

b.使用烤箱时，注意烤箱门开启角度，避免烫伤。

c.操作切割工具时，注意握持稳固，避免切割伤人。

d.操作完毕后，及时关闭电源和水源，清理操作区域。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：烤箱内部温度应稳定在设定范围内，无异常高温或低温现象，加热均匀，无异常噪音。

b.搅拌机：电机运行平稳，无异常振动和噪音，搅拌桨转动顺畅，无卡滞现象。

c.切割机：刀片锋利，切割动作平稳，无抖动或偏移，设备启动和停止响应迅速。

d.烘箱和油炸设备：温度控制准确，加热和冷却速度快慢适宜，无异常泄漏。

e.冷藏设备：内部温度恒定，制冷效果良好，无异味，设备运行平稳。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度失控，烤箱门开启时内部温度波动大，加热或冷却速度异常，噪音增大。

b.搅拌机：电机过热，振动加剧，搅拌桨卡住或损坏，产生异常噪音。

c.切割机：切割不均匀，刀片磨损严重，设备启动困难或停止不响应。

d.烘箱和油炸设备：泄漏，温度不均匀，加热或冷却速度异常，设备内部有异常气味。

3.状态监测方法：

a.观察法：定期检查设备外观，注意设备是否有磨损、变形等异常情况。

b.听觉法：在设备运行时，注意听是否有异常噪音，如金属敲击声、高温烧灼声等。

c.感觉法：触摸设备表面，感受温度变化，如烤箱门温度过高，搅拌机表面过热。

d.仪器检测法：使用温度计、噪音计等仪器对设备进行精确测量