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食品加工厂卫生标准操作规程

前言

为保障食品生产过程的卫生安全，防止生物、化学、物理性污染及交叉污染，依据GB____《食品生产通用卫生规范》《中华人民共和国食品安全法》等法规要求，结合食品加工厂实际生产场景，制定本卫生标准操作规程（SOP）。本规程适用于从原料验收、生产加工到成品贮存的全流程卫生管控，是企业落实食品安全主体责任的核心文件。

1范围

本SOP适用于各类食品加工厂（包括但不限于烘焙、肉制品、乳制品、方便食品等）的原料接收、生产环境维护、人员行为规范、设备清洁、加工过程控制、成品仓储及废弃物管理等环节。

2术语与定义

清洁：去除食品接触表面的食物残渣、油脂、灰尘等可见污染物的过程。

消毒：杀灭或清除食品接触表面的有害微生物（如细菌、病毒），使其达到安全水平的过程。

交叉污染：不同食品或原料之间、食品与污染物之间的微生物或化学物质转移，导致食品安全性降低的现象。

食品接触表面：直接或间接接触食品的设备、工器具、容器、台面等表面。

3核心操作流程

3.1原料验收与贮存卫生

原料是食品安全的“第一道防线”，需严格管控来源与质量：

3.1.1验收要求

资质核查：供应商需提供营业执照、食品生产/经营许可证、产品出厂检验报告（或第三方检测报告）；进口原料需提供报关单、检疫证明。

感官检查：核对原料外观（无腐烂、变质、霉变）、色泽（符合正常品类特征，如新鲜蔬菜无发黄、肉类无淤血）、气味（无酸败、腥臭味）、质地（无黏滑、软烂）。

温度验证：冷藏原料（如鲜乳、冷鲜肉）中心温度需≤4℃；冷冻原料（如冻鱼、冻禽）需≤-18℃；常温原料（如谷物、干调）需符合包装标注的贮存温度。

批次追溯：每批原料需记录供应商名称、批次号、入厂日期、数量，确保“来源可查、去向可追”。

3.1.2贮存规范

分类存放：原料、半成品、成品需分库（区）存放；生原料（如生肉）与熟原料（如熟制火腿）需物理隔离，避免交叉污染。

标识清晰：每个原料容器/垛位需标注“名称+批次+入厂日期+保质期”，遵循“先进先出（FIFO）”原则。

环境要求：原料库需通风干燥、离地（≥10cm）离墙（≥10cm）、避免阳光直射；冷藏库定期除霜（霜厚≤5mm），冷冻库温度波动≤1℃。

3.2生产环境与设施卫生

生产区域是食品污染的高风险区，需建立“清洁-维护-验证”闭环：

3.2.1车间布局要求

功能分区：按“原料预处理→加工→包装→成品暂存”流程设计，生熟区、清洁区（如即食食品包装间）与非清洁区（如原料拆解间）需物理分隔，避免人流、物流交叉。

地面与墙面：地面采用防滑、耐酸碱的不透水材料（如环氧树脂），坡度≥1%以利排水；墙面采用光滑、易清洁的瓷砖或涂料，高度≥2m，墙角做圆弧处理（避免积垢）。

通风与照明：加工区通风量≥3次/小时，排气口装防鼠防虫网；照明强度：加工区≥220lx，检验区≥540lx，避免阴影影响操作。

3.2.2日常环境维护

每日清洁：生产结束后，用食品级清洁剂（如中性洗洁精）清洗地面、墙面、排水沟，去除食物残渣；排水沟需加盖，每日清理杂物，每周用含氯消毒液（100mg/L）消毒。

空气净化：即食食品加工间（如冷餐沙拉车间）需安装空气过滤器（≥初中效），每月检测空气菌落总数（≤1000CFU/m3）；每次开工前通风30分钟，排除异味。

3.3人员卫生与行为规范

人员是食品污染的重要传播媒介，需从“健康管理+行为约束”双维度管控：

3.3.1健康要求

持证上岗：所有直接接触食品的员工需持有效健康证，每年至少体检1次；体检项目需包括传染性疾病（如伤寒、痢疾、活动性肺结核）及皮肤性疾病（如手癣、湿疹）。

异常调离：员工出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口（未包扎）或眼鼻分泌物增多等情况，需立即脱离岗位，待症状消失且医生确认无传染性后方可返岗。

3.3.2个人卫生操作

入车间流程：换鞋（鞋靴消毒池：含氯消毒液200mg/L，浸泡≥30秒）→更衣（穿洁净工作服，头发、胡须完全塞入工作帽）→洗手消毒（按“七步洗手法”搓揉≥20秒，用流动水冲洗后，用75%酒精或免洗消毒凝胶消毒）→风淋（≥10秒，去除衣物表面灰尘）。

工作中要求：禁止戴首饰、手表、涂指甲油；禁止在车间内进食、吸烟、吐痰；接触生原料或污染物后，需重新洗手消毒；每2小时或处理不同品类食品前，再次消毒双手。

3.3.3着装管理

工作服：采用白色或浅色、易清洁的棉质或涤棉材料，连体式工作服需覆盖全身（防止毛发、皮屑脱落）；直接接触即食食品的员工需穿一次性防水围裙、戴一次性手套（每2小时更换或破损后立即更换）。

清洁要求：工作服每日清洗消毒（用含氯消毒液50mg/L浸泡15分钟），不得穿离生产区；工作鞋每周消毒1次，避免带入外界污染物。

3.4设备与工器具清洁消毒

设备、工器具是食品接