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2025年《食品添加剂》期末复习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列食品添加剂中，属于防腐剂且通过破坏微生物细胞膜发挥作用的是（）

A.乳酸链球菌素B.山梨酸钾C.双乙酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯

答案：B（山梨酸钾通过与微生物酶系统中的巯基结合，破坏膜结构；乳酸链球菌素主要抑制革兰氏阳性菌细胞壁合成；双乙酸钠通过降低pH和干扰酶活性；对羟基苯甲酸乙酯通过抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系。）

2.关于食品添加剂的“最大使用量”，以下描述正确的是（）

A.指添加剂在终产品中的残留量上限

B.指按生产需要适量使用时的理论最大值

C.指符合良好生产规范（GMP）下的实际添加量上限

D.指通过急性毒性试验确定的安全阈值

答案：C（最大使用量是GB2760中规定的添加剂在食品终产品中的最大允许添加量，需符合GMP原则，而非残留量或理论值。）

3.下列甜味剂中，属于非营养型甜味剂且适用于糖尿病患者食品的是（）

A.赤藓糖醇B.三氯蔗糖C.乳糖醇D.海藻糖

答案：B（三氯蔗糖甜度高、能量低，不参与代谢；赤藓糖醇属于低热量营养型；乳糖醇和海藻糖均为营养型甜味剂。）

4.某糕点生产企业使用红曲红作为着色剂，其适用的食品类别应为（）

A.碳酸饮料B.腌渍蔬菜C.糕点上彩装D.调制乳

答案：C（红曲红在GB2760中允许用于糕点上彩装（最大使用量0.9g/kg），其他选项无明确许可。）

5.关于抗氧化剂的协同作用，以下组合中属于“增效作用”的是（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）

B.维生素E与柠檬酸

C.抗坏血酸与异抗坏血酸钠

D.没食子酸丙酯（PG）与特丁基对苯二酚（TBHQ）

答案：B（柠檬酸作为金属离子螯合剂，可增强维生素E的抗氧化效果，属于增效作用；其他选项为协同或复配使用。）

6.下列增稠剂中，来源于微生物发酵且热不可逆凝胶的是（）

A.黄原胶B.结冷胶C.卡拉胶D.瓜尔胶

答案：B（结冷胶由少动鞘脂单胞菌发酵产生，形成的凝胶在高温下不可逆；黄原胶无凝胶性；卡拉胶热可逆；瓜尔胶来源于植物。）

7.评价食品添加剂急性毒性的常用指标是（）

A.ADIB.LD??C.NOAELD.MRL

答案：B（LD??为半数致死量，用于急性毒性评价；ADI是每日允许摄入量；NOAEL是未观察到有害作用的剂量；MRL是最大残留限量。）

8.某企业生产“低糖果脯”，标签中标注添加了“甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）”，根据GB2760，该产品中甜蜜素的最大使用量应为（）

A.0.65g/kgB.1.0g/kgC.1.6g/kgD.2.0g/kg

答案：A（甜蜜素在蜜饯凉果中的最大使用量为0.65g/kg，果脯属于蜜饯类。）

9.下列膨松剂中，属于复合膨松剂且产气速度可控的是（）

A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.葡萄糖酸-δ-内酯D.泡打粉

答案：D（泡打粉由碳酸盐、酸性物质和填充剂组成，产气速度受酸性物质反应速度控制；其他选项为单一膨松剂。）

10.关于食品用香料的使用原则，以下说法错误的是（）

A.可按生产需要适量使用

B.不得用于掩盖食品腐败变质

C.婴幼儿配方食品中禁止使用任何香料

D.需在标签中标注“食品用香料”或具体名称

答案：C（婴幼儿配方食品中允许使用部分天然香料（如香兰素），但有严格限量。）

11.下列乳化剂中，HLB值在3-6之间且适合制备油包水（W/O）型乳状液的是（）

A.蔗糖脂肪酸酯（SE-15）B.单硬脂酸甘油酯（HLB=3.8）

C.吐温-80（HLB=15.0）D.司盘-60（HLB=4.7）

答案：D（司盘-60HLB值4.7，属于W/O型乳化剂；单甘酯HLB约3.8，也可用于W/O，但题目选项中D更典型。）

12.新型食品添加剂ε-聚赖氨酸的主要抑菌机制是（）

A.破坏微生物DNA结构B.与细胞膜磷脂结合导致内容物泄漏

C.抑制微生物蛋白酶活性D.降低环境pH值

答案：B（ε-聚赖氨酸通过阳离子电荷与微生物细胞膜负电荷磷脂结合，破坏膜完整性，导致内容物泄漏。）

13.根据GB2760-2021，下列食品添加剂中需按“残留量”控制的是（）

A.苯甲酸B.亚硫酸钠C.二氧化钛D.抗坏血酸

答案：B（亚硫酸钠作为漂白剂、防腐剂使用时，可能以二氧化硫残留形式存在，需控制残留量（如蜜饯中