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食品分析复习题题目及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内，每题2分，共20分）

1.在食品样品采集过程中，为了保证样品的代表性，应遵循的原则是（）。

A.随机原则

B.充分混合原则

C.大量取样原则

D.以上都是

2.用索氏提取法测定食品中总脂肪时，通常加入无水硫酸钠的目的是（）。

A.去除水分

B.增加溶剂极性

C.促进脂肪溶解

D.加速蒸发

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，将样品消解后加入浓硫酸和催化剂，其主要反应是（）。

A.水解蛋白质

B.氧化蛋白质

C.使蛋白质碳化

D.使蛋白质脱水

4.测定食品酸度时，使用pH计直接测定pH值，主要适用于测定（）。

A.总酸度

B.非挥发性酸度

C.挥发性酸度

D.有机酸含量

5.高效液相色谱法（HPLC）测定食品中色素时，常使用（）作为检测器。

A.紫外-可见分光光度检测器

B.质谱检测器

C.气相色谱检测器

D.热导检测器

6.测定食品中铅含量时，常用的光谱分析方法为（）。

A.紫外分光光度法

B.原子吸收光谱法

C.离子选择电极法

D.色谱法

7.食品样品进行干法灰化时，需要高温灼烧，其主要目的是（）。

A.使水分蒸发

B.使有机物燃烧分解

C.使样品体积减小

D.使无机盐熔融

8.微生物检验中，对样品进行稀释的目的是（）。

A.杀灭有害微生物

B.便于显微镜观察

C.使微生物分散，便于计数

D.激活休眠微生物

9.在食品分析实验中，进行空白试验的目的是（）。

A.检测样品本身是否含有待测物

B.消除试剂和仪器带来的系统误差

C.提高样品的回收率

D.缩短实验时间

10.测定食品中维生素C时，常用（）法。

A.双缩脲

B.高效液相色谱

C.碘量法

D.荧光

二、填空题（请将正确答案填入横线上，每空1分，共15分）

1.食品样品的采集应保证样品具有__________和__________。

2.测定食品水分含量常用的方法有常压干燥法和__________。

3.食品中灰分是指样品在高温下灼烧后残留的__________。

4.测定食品酸度时，用滴定法测得的酸度通常称为__________。

5.维生素C具有__________性，其含量易受__________、__________和__________等因素的影响。

6.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或防虫等目的而加入食品中的物质，其使用必须符合__________的规定。

7.测定食品中砷含量时，常用__________法或__________法。

8.微生物检验中，对样品进行稀释后，常采用__________法或__________法进行平板计数。

9.实验室中进行平行测定，一般要求两次测定结果的相对偏差不超过__________%。

10.在食品分析中，为保证分析结果的准确可靠，必须进行__________和__________。

三、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内，每题1分，共10分）

1.食品样品处理的目的只是为了消除样品中的有害物质。（）

2.索氏提取法比直接干燥法测得的脂肪含量更高。（）

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程必须在微沸条件下进行。（）

4.食品中的总酸度是指用碱滴定法测得的全部酸性成分的含量。（）

5.高效液相色谱法是食品中所有添加剂的理想检测方法。（）

6.原子吸收光谱法主要用于食品中金属元素的定量分析。（）

7.食品样品进行湿法灰化时，通常使用硝酸-硫酸混合酸作为消化液。（）

8.微生物检验中，平板计数法得到的菌落数是样品中活菌的数量。（）

9.实验室质量控制不需要进行对照试验。（）

10.食品分析中使用的所有玻璃仪器都必须经过严格的清洗和干燥。（）

四、名词解释（请给出下列名词的定义，每题2分，共10分）

1.均匀性

2.代表性

3.灰分率

4.pH

5.回收率

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品样品采集的基本要求。

2.简述用滴定法测定食品总酸度的原理。

3.简述原子吸收光谱