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中式面点师职业技能培训试卷

一、单选题（每题2分，共30分）

1.以下哪种面粉的面筋质含量最高()

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.调制热水面团时，水温一般在()

A.30℃以下

B.30-50℃

C.50-70℃

D.70℃以上

3.下列属于膨松剂的是()

A.食盐

B.酵母

C.白糖

D.白醋

4.制作苏式月饼的面团属于()

A.水油皮面团

B.油酥面团

C.发酵面团

D.米粉面团

5.包制水饺时，一般采用()手法。

A.捏边

B.提褶

C.卷边

D.按边

6.蒸制面点时，蒸锅要()

A.冷水上锅

B.热水上锅

C.根据面点种类决定

D.无所谓

7.以下哪种点心属于广式面点()

A.驴打滚

B.叉烧包

C.担担面

D.狗不理包子

8.调制油酥面团时，油脂和面粉的比例一般为()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

9.制作油条时加入明矾的作用是()

A.增加甜味

B.调节面团酸碱度

C.使油条膨胀酥脆

D.增加韧性

10.下列不属于面团调制基本要素的是()

A.温度

B.湿度

C.时间

D.手法

11.煮制馄饨时，一般水()后下馄饨。

A.微开

B.大开

C.半开

D.不开

12.制作豆沙馅时，红豆需要()

A.直接炒制

B.煮熟后炒制

C.烤熟后炒制

D.无需处理

13.以下哪种面塑造型手法是通过挤压面团来塑造形状()

A.揉

B.搓

C.按

D.挤

14.月饼成型后，表面刷()

A.清水

B.蛋液

C.糖水

D.油脂

15.制作馒头时，发酵过度会导致馒头()

A.表面光滑

B.体积膨大

C.有酸味

D.口感筋道

二、多选题（每题3分，共30分）

1.中式面点常用的原料有()

A.小麦粉

B.米粉

C.杂粮

D.油脂

E.糖

解析：中式面点原料丰富多样，小麦粉是最常用的原料之一，可制作多种面食；米粉常用于制作一些特色点心；杂粮能增加面点的营养和独特风味；油脂可使面点更加滋润、酥脆；糖不仅增加甜味，还在发酵等过程中起到重要作用。所以ABCDE均正确。

2.面团调制的方法有()

A.抄拌法

B.调合法

C.搅和法

D.摔打法

E.揉和法

解析：抄拌法、调合法、搅和法、摔打法、揉和法都是常见的面团调制方法。抄拌法用于一些粉状原料初步混合；调合法常用于调制较软面团；搅和法适用于较稀软的面糊类；摔打法可增强面团韧性；揉和法是使面团更加均匀细腻。所以ABCDE都正确。

3.以下属于发酵面团的制品有()

A.面包

B.馒头

C.花卷

D.油条

E.发糕

解析：面包、馒头、花卷、发糕都属于发酵面团制品。面包通常使用酵母发酵；馒头和花卷是典型的用酵母或老面发酵的中式面点；发糕也是通过发酵制作而成。而油条是利用化学膨松剂使面团膨胀，不属于单纯的发酵面团制品。所以ABCE正确。

4.中式面点的成型方法有()

A.包

B.捏

C.擀

D.搓

E.切

解析：包、捏、擀、搓、切都是中式面点常见的成型方法。包是将馅料包裹在面皮中；捏可以塑造出各种形状；擀用于将面团擀成薄片等不同形状；搓可制作面条、丸子等；切用于将成型的面点分割成合适大小。所以ABCDE都正确。

5.制作豆沙馅时，常用的方法有()

A.煮烂去皮后炒制

B.蒸熟后炒制

C.油炸后炒制

D.微波加热后炒制

E.直接炒制

解析：制作豆沙馅常见的是将红豆煮烂或蒸熟后去皮，再进行炒制，使水分减少，馅料更加浓稠。油炸后炒制会使豆沙馅过于油腻且改变其口感；微波加热后炒制效果与煮烂、蒸熟后炒制类似，但不是常用方法；直接炒制无法使红豆熟透并制成细腻的豆沙馅。所以AB正确。

6.以下哪些属于苏式面点的特点()

A.选料精细

B.造型美观

C.口味多样

D.讲究时令

E.擅长用糖

解析：苏式面点选料精细，对原料的品质要求较高；造型上十分美观，注重工艺性；口味丰富多样；讲究时令，根据不同季节制作相应的面点；擅长用糖来调味，形成独特的风味。所以ABCDE都正确。

7.面点熟制的方法有()

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

E.烤

解析：蒸、煮、煎、炸、烤都是常见的面点熟制方法。蒸制能保持面点的形状和营养；煮制适合一些水煮类面点；煎制可使面点表面金黄酥脆；炸制能让面点口感酥脆；烤制可制作出具有特殊风味的面点。所以ABCDE都正确。

8.以下属于中式面点常用的馅料分类的有()

A.甜馅

B.咸馅

C.荤素馅

D.生馅

E.熟馅

解析：中式面点馅料从口味上分为甜馅和咸馅；从原料搭配上有荤素馅；从制作状态上有生馅