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中式面点工艺流程与教学设计
一、中式面点概述
1.1定义与分类
中式面点是以谷物粉料为主料，配合油脂、糖、蛋、果仁等辅料，通过调制、制馅、成形、熟制等工艺制成的食品。主要分为：
包点类：包子、饺子、烧卖等
饼类：葱油饼、月饼、锅盔等
糕类：年糕、蛋糕、马拉糕等
酥类：桃酥、老婆饼、蝴蝶酥等
其他：汤圆、粽子、馄饨等
1.2特点
讲究色、香、味、形、器的统一
注重面团调制与馅心制作
熟制方法多样（蒸、煮、炸、煎、烤等）
地域特色鲜明（如北方面食、南方米点）
二、中式面点基本工艺流程
2.1原料处理
粉料：面粉过筛，去除杂质，保证细度
辅料：糖、油等需过筛或融化处理
液体：水温控制（冷水、温水、沸水、冰水）
添加剂：酵母、泡打粉、改良剂等需准确计量
2.2面团调制
面团类型
调制要点
适用品种
水调面团
冷水调制，揉至光滑
水饺、面条
发酵面团
酵母活化，控制温度湿度
包子、馒头
油酥面团
油脂与面粉擦制，分层清晰
桃酥、酥饼
米粉面团
糯米或粳米粉，热水或冷水和制
年糕、汤圆
2.3馅心制作
甜馅：豆沙、莲蓉、枣泥等需炒制至干湿度适宜
咸馅：荤素搭配，调味准确，水分控制
工艺要点：斩拌、搅拌、炒制、熬制等
2.4成形工艺
包制：提褶、捏边、收口等技巧
擀制：厚度均匀，大小一致
模具：印模、套模、切割等
手工塑形：捏、搓、卷、包、挤等
2.5熟制方法
熟制方式
关键控制点
品种举例
蒸制
蒸汽温度、时间
包子、馒头
煮制
水温、浮起时间
水饺、汤圆
炸制
油温控制、上色
油条、麻花
烘烤
温度曲线、上火下火
饼干、月饼
煎制
底部焦脆、成熟
锅贴、馅饼
三、教学设计方案
3.1课程目标
知识目标：掌握面点原料特性、工艺原理、品种特点
技能目标：能独立完成5-10种经典面点的制作
素养目标：培养食品安全意识、创新思维、工匠精神
3.2教学内容模块
模块一：基础理论（16学时）
面点原料学
面团调制原理
馅心制作工艺
熟制方法解析
模块二：技能训练（48学时）
阶段
训练内容
学时
基础
揉面、擀皮、包制基础
16
进阶
发酵面团、油酥面团应用
16
综合
综合品种制作与装饰
16
模块三：创新实践（16学时）
地方特色面点开发
节令面点制作
创新面点设计
3.3教学方法
示范教学：教师分步演示，讲解关键点
分组练习：4-6人一组，互助学习
任务驱动：以完成产品为导向
案例教学：分析经典面点制作案例
信息化教学：使用视频、微课辅助教学
3.4考核评价体系
考核方式
权重
评价标准
过程考核
40%
操作规范、卫生习惯、团队协作
产品考核
40%
色泽、形态、口感、风味
理论考核
20%
工艺原理、原料知识、安全规范
3.5教学资源
教材：《中式面点工艺》
工具：和面机、醒发箱、烤箱、模具等
耗材：各类面粉、油脂、馅料等
多媒体：教学视频、虚拟仿真软件
四、典型品种工艺案例
4.1小笼包制作工艺
原料准备：
面粉500g、温水250g、猪皮冻300g、猪肉馅200g
调味料：生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、葱姜水
工艺流程：
关键控制点：
面团水温：70-80℃热水烫面
皮的厚度：1.5-2mm
褶数：18-24个褶
蒸制时间：大气蒸5-6分钟
4.2广式月饼制作工艺
原料配比：
饼皮：低筋面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水1.5g
莲蓉馅：按皮馅比例3:7
制作要点：
糖浆与油充分乳化
枧水准确控制pH值
包制时防止露馅
刷蛋液均匀，烘烤温度180℃/160℃
五、教学实施建议
5.1教学准备
提前检查设备运行状态
按班级人数准备原料和工具
设计工艺流程卡和质量标准卡
5.2安全规范
严格执行食品卫生操作规范
正确使用电器设备
妥善处理高温油和蒸汽
5.3差异化教学
基础薄弱学生：强化基本功训练
进阶学生：增加复杂品种和创意练习
兴趣特长：鼓励参加技能竞赛
5.4教学反思
每次课后收集学生反馈
分析产品问题原因
调整教学方法和内容
六、拓展与延伸
6.1现代技术应用
分子料理在面点中的应用
中央厨房标准化生产流程
面点营养分析与改良
6.2文化传承
非物质文化遗产面点技艺
节令习俗与面点文化
地方特色面点保护与开发
6.3创新发展
健康低糖面点研发
西式面点技法融合
面点文创产品开发
本教学设计系统涵盖了中式面点的核心工艺流程和教学实施要点，可根据实际教学对象和条件进行适当调整，注重理论与实践结合，传统与创新并重，培养适应现代餐饮需求的专业人才。
中式面点工艺流程与教学设计（1）
概述
中式面点历史悠久，种类繁多，技艺精湛，是中国饮食文化的重要组成部分。本教学设计旨在通过系统化的教学，使学生掌握中式面点的工艺流程、制作技巧和基本原理，能够独立完成常见中式面点的制作。
第一章中式面点
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