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小麦加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦加工中，哪种方法主要用于去除小麦中的杂质？

A.筛分

B.清选

C.破碎

D.磨粉

答案：B

2.小麦粉的筋度主要由哪种成分决定？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维

答案：B

3.小麦加工中，哪一步是去除麦皮和麦麸的主要环节？

A.清选

B.破碎

C.去皮

D.筛分

答案：C

4.小麦粉的灰分含量主要与哪种成分有关？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.灰分

答案：D

5.小麦加工中，哪种设备主要用于将小麦磨成面粉？

A.清选机

B.破碎机

C.磨粉机

D.筛分机

答案：C

6.小麦粉的湿面筋含量越高，其哪种特性越强？

A.伸展性

B.弹性

C.韧性

D.以上都是

答案：D

7.小麦加工中，哪种方法主要用于提高面粉的精度？

A.筛分

B.清选

C.磨粉

D.去皮

答案：C

8.小麦粉的色泽主要由哪种成分影响？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.叶绿素

答案：D

9.小麦加工中，哪种设备主要用于去除小麦中的杂质和麦壳？

A.清选机

B.破碎机

C.去皮机

D.筛分机

答案：A

10.小麦粉的加工精度越高，其哪种成分含量越低？

A.灰分

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦加工中，哪些方法可以用于去除小麦中的杂质？

A.筛分

B.清选

C.破碎

D.去皮

答案：A,B,D

2.小麦粉的哪些特性与其加工方法有关？

A.筋度

B.色泽

C.湿面筋含量

D.灰分含量

答案：A,B,C,D

3.小麦加工中，哪些设备可以用于磨粉？

A.清选机

B.破碎机

C.磨粉机

D.筛分机

答案：C

4.小麦粉的哪些成分影响其烘焙性能？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：A,B

5.小麦加工中，哪些方法可以用于提高面粉的精度？

A.筛分

B.清选

C.磨粉

D.去皮

答案：C

6.小麦粉的哪些特性与其储存条件有关？

A.筋度

B.色泽

C.湿面筋含量

D.灰分含量

答案：B,D

7.小麦加工中，哪些设备可以用于去除小麦中的杂质和麦壳？

A.清选机

B.破碎机

C.去皮机

D.筛分机

答案：A,C

8.小麦粉的哪些成分影响其营养价值？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维

答案：A,C,D

9.小麦加工中，哪些方法可以用于改善面粉的烘焙性能？

A.筛分

B.清选

C.磨粉

D.去皮

答案：C

10.小麦粉的哪些特性与其加工精度有关？

A.筋度

B.色泽

C.湿面筋含量

D.灰分含量

答案：B,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.小麦加工中，筛分主要用于去除小麦中的杂质。

答案：正确

2.小麦粉的筋度主要由蛋白质决定。

答案：正确

3.小麦加工中，去皮是去除麦皮和麦麸的主要环节。

答案：正确

4.小麦粉的灰分含量主要与灰分成分有关。

答案：正确

5.小麦加工中，磨粉机主要用于将小麦磨成面粉。

答案：正确

6.小麦粉的湿面筋含量越高，其伸展性越强。

答案：正确

7.小麦加工中，筛分主要用于提高面粉的精度。

答案：错误

8.小麦粉的色泽主要由叶绿素影响。

答案：正确

9.小麦加工中，清选机主要用于去除小麦中的杂质和麦壳。

答案：正确

10.小麦粉的加工精度越高，其灰分含量越低。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述小麦加工的主要步骤及其作用。

答案：小麦加工的主要步骤包括清选、破碎、去皮、筛分和磨粉。清选用于去除小麦中的杂质；破碎用于破坏麦粒结构，便于后续加工；去皮用于去除麦皮和麦麸；筛分用于分离不同大小的颗粒；磨粉用于将小麦磨成面粉。

2.小麦粉的筋度对其烘焙性能有何影响？

答案：小麦粉的筋度越高，其烘焙性能越好。高筋度面粉具有更好的伸展性和弹性，能够形成多孔、松软的面包结构。

3.小麦加工中，如何提高面粉的精度？

答案：提高面粉的精度主要通过磨粉和筛分。磨粉过程中，通过调整磨粉机的间隙和研磨次数，可以控制面粉的粒度；筛分过程中，通过选择合适的筛网孔径，可以分离出不同粒度的面粉。

4.小麦加工中，哪些因素影响面粉的营养价值？

答案：面粉的营养价值主要受蛋白质、脂肪和纤维的影响。蛋白质提供必需氨基酸；脂肪提供能量和必需脂肪酸；纤维有助于消化和预防便秘。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论小麦加工中，清选和去皮的优缺点。

答案：清选的优点是能有效去除小麦中的杂质，提高面粉的纯度；缺点是可能损失部分小麦粒。去皮的优点是能去除麦皮和麦麸，提高