2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、牛排的熟度判断中，三分熟的特征是肌肉纤维呈现什么状态？

A.完全收缩紧实

B.部分纤维松散未完全收缩

C.完全散开无弹性

D.表面焦黑内部湿润

【参考答案】B

【解析】三分熟牛排中心温度约52-55℃，肌肉纤维部分收缩但未完全紧实，内部保持粉红色汁液，表面微焦。选项A对应五分熟，C为全熟，D为过度烹饪特征。

2、制作贝夏梅尔酱时，黄油与面粉的黄金比例是？

A.1:2

B.1:1

C.2:3

D.3:1

【参考答案】B

【解析】贝夏梅尔酱需黄油与面粉1:1（约25g:25）快速搅拌成团，过高的面粉比例会导致酱汁过稠，过低则易结块。此比例能保证酱汁顺滑稳定，常用于奶油浓汤和焗类菜肴。

3、西式冷盘拼盘设计的基本原则是？

A.颜色由暖色渐变冷色

B.主菜居中，配菜环绕

C.食材大小按1:2:3比例排列

D.食材高度不超过15cm

【参考答案】B

【解析】冷盘摆盘需突出主菜，如火腿、奶酪等主体居中，配菜（蔬菜、料）分层环绕。选项A颜色顺序不符合视觉动线，C比例无明确标准，D高度限制过严。

4、制作法式千层酥时，面皮与黄油的理想温度差是？

A.面皮0℃，黄油-10℃

B.面皮5℃，黄油-5℃

C.面皮10℃，黄油0℃

D.面皮15℃，黄油5℃

【参考答案】B

【解析】低温黄油（-5℃）与常温面皮（5℃）接触时，黄油不易融化和面皮过度松弛。选项A温差过大导致面皮开裂，C/D温差不足引发油脂渗出。

5、制作意式层面时，酱汁与面饼的配比建议是？

A.:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】每层意面（约80g）需搭配160g酱汁（肉酱或贝夏梅尔），确保每片面饼充分吸收风味。选项C/D酱汁不足影响口感，A酱汁过少导致面饼干硬。

6、处理牛舌时，哪种方法最有效？

A.沸水焯烫后冷冻

B.海盐腌制后慢煮

C.酸奶腌制12小时

D.高压锅蒸制

【参考答案】B

【解析】海盐腌制能渗透肌肉纤维分解胶原蛋白，慢煮（4小时/80℃）使肉质酥软。选项A高温破坏肉质弹性，C酸奶可能过度软化，D蒸制无法充分分解纤维。

7、制作法式焦糖布丁时，糖浆的最终温度应达到？

A.130℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

【参考答案】B

【解析】140℃琥珀色糖浆（焦糖化完成）能形成脆壳且不苦。选项A为浅琥珀色（未完全焦糖化），C/D为深琥珀色或黑糖（易苦涩）。

8、制作西班牙海鲜饭时，米饭与水的比例建议是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】B

【解析】1:1.2比例（约200g米配240ml水）能保证米饭粒粒分明且湿润。选项C/D水分过多导致米饭绵软，A比例偏干影响口感。

（总字数：298字）

9、制作法式千层酥时，以下哪项是错误的步骤？A.面团冷藏4小时B.黄油需提前室温软化C.烘烤温度应不低于180℃D.层次展开后直接烘烤

C.烘烤温度应不低于180℃

【参考答案】C

【解析】法式千层酥需在低温（160-170℃）下长时间烘烤以确保层次酥脆，180℃会导致外皮过快硬化，内部未充分膨胀。选项C违反工艺标准。

10、冷盘摆盘设计应遵循哪种原则A.随机摆放B.对称与黄金分割结合C.单色系为主D.忽略食材比例

B.对称与黄金分割结合

【参考答案】B

【解析】冷盘设计需兼顾视觉平衡（对称）与美学比例（黄金分割点占比约61%）。选项B符合《西式烹调师职业标准》中摆盘美学要求。

11、调配贝夏梅尔酱，正确是？A.一次性加入所有黄油B.面团需完全冷却C.搅拌至酱体呈乳白色D.火候需保持微沸

C.搅拌至酱体呈乳白色

【参考答案】C

【解析】贝夏尔酱需持续搅拌防止烧焦（D错误），黄油分次加入更易乳化（A错误），完成时呈乳白色（C正确）。面团冷却与酱体无关（B错误）。

12、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？A.简单提起打蛋器有小尖角B.简单提起无尖角但缓慢下降C.提起打蛋器有小球状尖角D.提起后立即呈现硬性发泡

C.提起打蛋器有小球状尖角

【参考答案】C

【解析】干性发泡需达到9分发状态，表现为提起打蛋器有小球状尖角（C正确）。硬性发泡（D）会破坏面糊结构，简单下降（B）属湿性发泡。

13、法式舒芙蕾的膨胀原理主要依赖？A.糖分焦化反应B.蛋白质网状结构C.气泡封存技术D.酶解作用

B.蛋白质网状结构

【参考答案】B