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中国餐饮业职业经理人（CMEP）高级资格证书考试综合练习题及答案一

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.某连锁餐饮集团计划在下季度推出“轻食+咖啡”副牌，选址评估时最应优先测算的指标是

A.商圈人口密度?B.租金占营收比?C.咖啡机坪效?D.18—35岁女性客流占比

答案：D

2.依据《食品安全法实施条例》，中央厨房对即食食品进行冷链配送，产品中心温度应全程保持在

A.0—4℃?B.≤8℃?C.≤6℃?D.≤10℃

答案：C

3.餐厅采用“高低峰差异定价”策略，其理论依据主要来自

A.价格歧视理论?B.边际效用递减?C.需求弹性差异?D.锚定效应

答案：C

4.某品牌单店月固定成本28万元，变动成本率54%，若目标利润为12万元，则保本营业额为

A.59.26万元?B.61.11万元?C.63.64万元?D.66.67万元

答案：B

5.在餐饮组织设计中，“一个员工只对一个上级负责”体现的原则是

A.分工原则?B.统一指挥原则?C.权责对等原则?D.管理幅度原则

答案：B

6.下列哪项不属于HACCP计划中的“关键限值”

A.冷藏温度≤4℃?B.金属探测Fe≥1.5mm报警?C.洗手消毒30秒?D.油炸温度170℃

答案：C

7.餐厅使用“神秘顾客”考评，最核心的信度保障措施是

A.考评表维度覆盖?B.考评员身份保密?C.双盲复核?D.考评频次

答案：C

8.某火锅品牌将“会员日”设在周三，主要考虑了餐饮需求的

A.季节指数?B.周内指数?C.不规则指数?D.长期趋势

答案：B

9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列哪种食品必须设专用操作间

A.自制饮品?B.冷食类食品制售?C.油炸方便面?D.速冻包子复热

答案：B

10.在餐饮成本控制中，“标准量”与“实际量”差异分析属于

A.价格差异?B.效率差异?C.组合差异?D.数量差异

答案：D

11.餐厅使用“末位淘汰”机制，最可能触发的法律风险是

A.竞业限制?B.违法解除?C.工伤认定?D.商业秘密

答案：B

12.某企业采用“零库存”模式，对供应链的哪项指标要求最高

A.订单满足率?B.库存周转率?C.缺货率?D.交付提前期

答案：D

13.在餐饮品牌资产模型中，最能直接驱动溢价支付的是

A.品牌知名度?B.品牌忠诚度?C.感知质量?D.品牌联想

答案：C

14.餐厅对高潜员工实施“721”培养法，其中“1”指

A.轮岗实践?B.导师辅导?C.课堂培训?D.行动学习

答案：C

15.某外卖门店发现复购率下降，最先应排查的指标是

A.出餐时长?B.差评率?C.平台排名?D.人均消费

答案：B

16.餐饮门店使用“红黄蓝”三色工帽区分岗位，属于

A.程序标准化?B.视觉管理?C.服务剧本?D.5S管理

答案：B

17.在餐饮项目投资现金流测算中，残值计入哪一期

A.建设期初?B.经营期每年?C.终结期?D.任意期

答案：C

18.餐厅使用“扫码点餐”后，平均客单价提升12%，其根本原因最可能是

A.菜单Engineering?B.推荐算法?C.等待时间缩短?D.支付便利

答案：B

19.某连锁集团采用“托管加盟”模式，总部最主要的收益来源是

A.加盟费?B.品牌使用费?C.供应链毛利?D.管理费

答案：C

20.餐饮门店进行“碳足迹”认证，优先计算的范围是

A.范围一?B.范围二?C.范围三?D.范围一+二

答案：D

21.餐厅对厨师实施“提成制”，其绩效基数通常选择

A.销售额?B.毛利额?C.菜品道数?D.顾客满意分

答案：B

22.在餐饮数字化运营中，CDP最核心的功能是

A.线上支付?B.数据建模?C.会员数据整合?D.外卖对接

答案：C

23.某品牌推出“小份菜”后厨余减少30%，但客单价下降5%，则对利润的影响取决于

A.边际贡献率?B.价格弹性?C.存量客群?D.广告投入

答案：A

24.餐厅使用“FIFO”库存管理法，最先使用哪批原料

A.最新到货?B.最早到货?C.价格最低?D.价格最高

答案：B

25.在餐饮危机公关中，黄金应答时间通常指

A.30分钟?B.1小时?C.2小时?D.4小时

答案：B

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