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幼儿园食堂培训记录

一、培训基本信息

*培训主题：幼儿园食堂食品安全与规范操作强化培训

*培训日期与时间：二零二四年X月X日(上午X点至X点)

*培训地点：本园多功能活动室(兼食堂操作间现场演示)

*参训人员：食堂全体从业人员(厨师X名、帮厨X名、采购员X名、库管员X名)

*主讲人：[本地市场监督管理局餐饮科资深专员/经验丰富的营养师/园内食品安全负责人姓名]

*记录人：[记录人姓名]

二、培训目的

本次培训旨在进一步强化我园食堂从业人员的食品安全意识与法律意识，规范食品采购、储存、加工、备餐、留样、餐用具清洗消毒等各个环节的操作流程，提升从业人员应对突发食品安全事件的能力，确保幼儿膳食营养均衡、安全卫生，从源头杜绝食品安全隐患，为幼儿的健康成长保驾护航。

三、培训主要内容纪要

（一）法律法规与责任意识强化

主讲人首先强调了《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例中与学校及托幼机构食堂相关的核心条款。明确指出，幼儿园食堂食品安全是公共卫生安全的重要组成部分，关系到每一位幼儿的身体健康和生命安全，责任重于泰山。要求所有从业人员必须充分认识到自身肩负的责任，将食品安全意识内化于心、外化于行，严格遵守各项法律法规和操作规程，杜绝侥幸心理和麻痹思想。

（二）食品采购、验收与索证索票管理

1.采购渠道：必须选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）的供货商，并签订供货合同。严禁采购“三无”产品、过期变质食品、来源不明的散装食品及国家明令禁止的食品。

2.验收标准：严格执行进货查验和索证索票制度。重点检查食材的生产日期、保质期、外观性状、检验合格证明等。对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录。

3.台账记录：详细记录采购物品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，确保食品可追溯。票证资料应妥善保管至少规定期限。

（三）食品储存与保管规范

1.分区分类存放：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品必须严格分开存放，并有明显标识。

2.先进先出原则：食材入库时应登记，出库时遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

3.储存条件：冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。干货、调料等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离地离墙。

4.定期清理：每周对库房进行一次彻底清理，及时清除过期、变质、霉变的食品及杂物。

（四）食品加工制作过程控制

1.粗加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙和杂质。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。

2.切配：生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须专用，并使用不同颜色或标识区分，避免交叉污染。

3.烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。不供应隔顿的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热后方可供应。

4.备餐：备餐间应保持清洁，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒。备餐时间不宜过长，夏季尤其要注意。

5.餐用具清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

（五）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。确保消毒温度和时间达到要求（热力消毒一般为100℃，持续10分钟以上；化学消毒按说明书操作）。

2.消毒效果监测：定期进行消毒效果自检或委托第三方检测，确保消毒合格。

3.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的密闭保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（六）从业人员个人卫生与健康管理

1.健康证明：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.晨检制度：每日上岗前进行健康晨检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.个人卫生习惯：上岗前穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。工作期间不从事与食品加工无关的活动。

（七）食堂环境卫生与虫害控制

1.日常清洁：操作台、地面、墙壁、门窗等应保持清洁，每日下班前进行彻底清扫。

2.垃圾处理：厨余垃圾和生活垃圾应分类存放，日产日清，垃圾桶（箱）应加盖并定期清洗消毒。

3.防蝇防鼠防虫：安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查维护，保持有效。

（八）食品留样管理

1.留样要求：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）