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2025年执业食品安全师《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质的消化主要发生在哪个部位（）

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

答案：B

解析：蛋白质在胃中开始初步分解，但主要消化过程发生在小肠，通过胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等多种酶的作用，将蛋白质分解为氨基酸和肽，以便被人体吸收。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B6

D.维生素B12

答案：B

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.越多越好

B.有利无害

C.价格低廉

D.口感更佳

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须遵循有利无害的原则，确保在规定的使用范围和限量内，对人体健康不会产生任何急性、慢性或者潜在的危害。

4.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.操作人员的手

B.食品原料

C.包装材料

D.空气

答案：C

解析：食品中微生物污染的主要途径包括操作人员的手、食品原料、空气、设备表面、饮用水等。包装材料本身在未开封时应是无菌的，不是主要的微生物污染途径。

5.以下哪种食品更容易受到黄曲霉素污染（）

A.大米

B.玉米

C.橘子

D.马铃薯

答案：B

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌喜欢在湿热的环境中生长，玉米、花生、坚果等粮油制品是黄曲霉素污染的高风险食品。

6.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.生产者地址

D.个人照片

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签必须标明食品名称、生产日期、生产者地址、保质期、配料表、生产许可证编号等信息，但不包括生产者的个人照片。

7.以下哪种烹饪方法最能减少食品中的亚硝酸盐含量（）

A.煮沸

B.炒烤

C.熬煮

D.烘焙

答案：A

解析：亚硝酸盐在高温下容易分解，煮沸可以迅速提高食品温度，有助于减少食品中的亚硝酸盐含量。炒烤、熬煮和烘焙的温度通常较高，但煮沸的降温速度更快，效果更好。

8.食品安全国家标准的制定依据是（）

A.企业利益

B.消费者需求

C.科学实验结果

D.政府规定

答案：C

解析：食品安全国家标准的制定必须基于科学的实验结果和风险评估，确保标准的安全性和有效性，而不是单纯基于企业利益、消费者需求或政府规定。

9.以下哪种行为不属于食品安全事故的应急处置措施（）

A.立即停止生产经营

B.封存相关食品

C.向消费者退款

D.追究相关人员责任

答案：C

解析：食品安全事故的应急处置措施包括立即停止生产经营、封存相关食品、对受污染食品进行追溯和控制、开展流行病学调查等。向消费者退款虽然是一种补救措施，但不属于应急处置措施本身。

10.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖

C.提供能量

D.吸收毒素

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖、吸收入体内的胆固醇和毒素等，但它不能为人体提供能量，因为人体无法消化吸收膳食纤维。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.磷

D.钠

答案：B

解析：钾是人体内含量最多的矿物质，在维持细胞内液平衡、神经冲动传导和肌肉收缩等方面起着重要作用。钙是人体内含量最多的常量元素，但通常指元素总量而非矿物质。磷和钠也是重要的矿物质，但含量不如钾多。

12.下列哪种食物是铁的良好来源（）

A.米饭

B.橙子

C.红肉

D.土豆

答案：C

解析：红肉（如牛肉、羊肉）是含铁量较高且易于吸收的血红素铁的良好来源。米饭主要提供碳水化合物，橙子富含维生素C但铁含量不高，土豆含铁量也较低。

13.脂肪在人体内主要的供能方式是（）

A.直接氧化供能

B.转化为蛋白质供能

C.储存备用

D.转化为糖类供能

答案：A

解析：脂肪是人体重要的能量储备物质，在能量需求超过碳水化合物和蛋白质供应时，脂肪会被氧化分解，直接释放能量供身体使用。虽然脂肪可以转化为糖类（糖异生），但这不是其主要供能方式，且效率较低。储存和转化为蛋白质供能不是脂肪的主要功能。

14.食品中致病性微生物污染的主要控制环节是（）

A.食品运输

B.食品加工

C.食品储存

D.食品销售

答案：B

解析：食品加工环节是控制致病性微生物污染的关键。在加工过程中，通过加热、冷藏、巴氏杀菌、紫外线照射等手段可以显著降低或杀灭食品中的微生物，防止其生长繁殖。食品运输、储存和销售环节虽然也需要卫生管理，但