公司中式糕点师工艺操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司中式糕点师工艺操作规程

文件名称：公司中式糕点师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师在制作糕点过程中的工艺操作。适用于糕点生产车间，涉及糕点原料处理、制作、烘烤、包装等环节。要求糕点师严格遵循本规程，确保操作安全、卫生、高效。规程包含基本规定、安全操作、卫生规范等内容，旨在保障员工安全与健康，提高糕点品质。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

糕点师在操作前必须穿戴以下防护用具：

-工作服：穿着整洁的工作服，避免个人衣物污染糕点。

-头套：佩戴头套，防止头发掉入糕点中。

-手套：使用食品级手套，避免手部细菌污染糕点。

-防护眼镜：在处理可能飞溅的原料或糕点时，佩戴防护眼镜。

-防尘口罩：在粉尘较大的操作环境中佩戴，防止吸入有害粉尘。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、搅拌机、切割机等设备是否完好，无损坏或松动。

-确认设备清洁，无残留物。

-检查电源线路是否安全，无裸露电线。

-开启设备，检查运转是否正常，无异常噪音或震动。

-对烤箱进行预热，确保温度符合糕点烘烤要求。

3.作业区域的准备要求：

-清洁操作台面，确保无食品残渣、油脂或其他污染物。

-检查糕点制作区域的照明是否充足，确保操作视线良好。

-确保糕点制作区通风良好，无油烟或异味。

-准备好所有需要的原料和工具，按照操作流程排列整齐。

-检查地面是否干燥，防止滑倒事故。

-在操作区域设置明显的“请勿打扰”标志，确保操作过程中不受干扰。

-定期对操作区域进行消毒，保持卫生环境。

糕点师在操作前应全面检查以上各项，确保一切准备就绪，方可开始工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.开启设备前，确保所有安全防护措施已经到位。

b.按照设备操作手册，依次开启电源，预热烤箱等设备。

c.根据糕点制作工艺，将原料按照配方要求称量准确。

d.将原料放入搅拌机中，按照规定的速度和时间进行搅拌。

e.将搅拌好的面糊倒入烤箱模具中，放置于烤箱指定位置。

f.启动烤箱，根据糕点种类设定合适温度和时间进行烘烤。

g.烘烤完成后，打开烤箱取出糕点，进行冷却。

h.使用切割机或其他工具将糕点切割成所需形状和大小。

i.最后，将糕点进行包装，准备出库。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊温度控制的糕点，应精确设定烤箱温度，并监控温度变化。

b.在添加发酵粉或酵母等发酵剂时，严格按照比例和操作流程进行。

c.对于需要特殊工艺的糕点，如裱花蛋糕，应确保裱花工具清洁且使用得当。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，应立即停止操作，通知维修人员。

b.若烤箱温度异常，应立即调整温度设置，必要时关闭烤箱，等待维修。

c.若发现糕点制作过程中出现异常情况，如面糊过稠或过稀，应调整搅拌速度或原料比例。

d.若发现糕点烘烤不均匀，应检查烤箱温度分布情况，调整烘烤时间和位置。

e.在任何异常情况下，糕点师都应保持冷静，按照应急预案进行处理，确保人员和设备安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.烘烤箱：温度保持在设定值±2℃以内，烤箱内温度分布均匀，无过热或过冷区域。

b.搅拌机：搅拌速度稳定在设定值，无异常噪音或震动。

c.切割机：切割速度平稳，切割深度和宽度符合设定要求，无偏移现象。

d.粉碎机：运行平稳，粉碎效果良好，无堵塞现象。

e.包装机：包装速度和包装质量稳定，无破损或漏装情况。

2.典型故障现象：

a.烘烤箱：温度过高或过低，烤箱内温度不均匀，烤箱门无法正常关闭。

b.搅拌机：搅拌叶片损坏或松动，搅拌不均匀，搅拌桶底部有食物残留。

c.切割机：切割不准确，切割刀具磨损严重，切割过程中有异常噪音。

d.粉碎机：粉碎效果不佳，机器内部有异物，粉碎腔堵塞。

e.包装机：包装速度不稳定，包装不整齐，包装材料浪费。

3.状态监测的操作要求：

a.设备启动前，检查所有设备状态，确认无误后方可启动。

b.设备运行过程中，定期巡视设备，观察运行状态。

c.定时检查设备各部件的磨损情况，如搅拌叶片、切割刀具等。

d.监控设备的工作温度和电流，确保在正常范围内。

e.记录设备运行数据，如温度、时间、产量等，用于分析设备状态和工艺流程。

f.发现在设备运行过程中出现异常情况，应立即停止设备，查找原因并解决。

g.定期进行设备维护保养，预防故障发生，延长设备使用寿命。

h.培训操作人员识别设备正常与异常工况，提高应对能力。

五、操作过程中