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中学食堂安全卫生管理规范

一、总则

1.1目的与依据

为切实保障广大师生的身体健康和生命安全，规范中学食堂（以下简称“食堂”）的安全卫生管理行为，营造安全、卫生、放心的就餐环境，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合中学实际情况，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于各级各类中学食堂的日常运营与管理，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐食供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康等各个环节。食堂管理者、从业人员及相关负责人均须严格遵守本规范。

1.3基本原则

食堂安全卫生管理应坚持“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，将食品安全卫生意识贯穿于食堂运营的每一个细节，确保为师生提供安全、营养、健康的餐饮服务。

二、采购与贮存管理

2.1供应商选择与评估

食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，明确供应商的准入标准和评估机制，定期对供应商的资质、产品质量及履约情况进行评估，确保采购渠道的安全性与可靠性。

2.2食材采购验收

采购的食材必须符合国家食品安全标准，索取并留存相关合格证明文件。验收时应对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格检查，不采购、不验收、不使用腐败变质、假冒伪劣、来源不明及其他不符合安全标准的食材。对验收合格的食材，应及时登记入库。

2.3食材贮存规范

食材贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。散装食材应标注名称、采购日期和保质期。

三、加工制作过程控制

3.1粗加工与切配

加工前应对食材进行彻底清洗。动物性、植物性、水产品食材的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识。切配后的半成品应在规定时间内使用或冷藏保存，避免长时间存放。

3.2烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得过早加工存放。

3.3备餐与留样

备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温度控制设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。每餐供应的所有菜品（包括主食、菜肴、点心、饮料等）均需按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下保存规定时间，并做好留样记录。

四、餐食供应与留样

4.1供餐卫生

供餐区域应保持清洁整齐，餐具、饮具使用前必须经过严格清洗消毒并符合卫生标准。鼓励使用自助式取餐，减少人员接触。供餐时间应合理安排，避免学生长时间排队。

4.2食品留样管理

设立专用的食品留样冰箱，专人负责。留样量应满足检验检测需要。留样记录应详细、规范，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息，记录应至少保存规定期限。

五、场所环境与设施设备管理

5.1环境卫生

食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板等定期清洁维护。操作台、灶台、货架等设施设备表面应每日清洁。厨房废弃物和生活垃圾应分类收集、及时清运，并远离食品加工区域。

5.2设施设备维护

食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运转。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，监控并记录运行温度。清洗消毒设备应保证其消毒效果。

5.3通风与排水

食堂应具备良好的通风排烟设施，保持空气流通。排水系统应畅通，设置防鼠、防臭装置，定期清理，防止污水淤积。

六、从业人员健康与操作规范

6.1健康管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。从业人员上岗前及工作中出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作。

6.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、玩手机等。

6.3培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，并进行考核，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。

七、监督与责任追究

7.1日常自查

食堂管理者应建立每日巡查和定期自查制度，对食材采购、加工制作、环境卫生、人员操作等环节进行检查，发现问题及时整改，并做好检查记录。

7.2监督检查

学校应建立由相关负责人、教职工代表、家长代表（可酌情）等组成的膳食管理委员会或类似组织，定期对食堂安全卫生管理工作进行监督检查，听取师生意见，督促食堂改进工作。

7.3责任追究

对严格遵守本规范、表现突出的单位和个人