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2025年营养学专业人员备考题库及答案解析

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一、选择题

1.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血糖水平，辅助控制糖尿病

C.提供人体必需的氨基酸

D.吸附肠道内有害物质，维护肠道健康

答案：C

解析：膳食纤维主要来源于植物性食物，人体内没有消化膳食纤维的酶，因此它不能被消化吸收，也不会提供氨基酸。其主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘；与胰岛素协同作用，帮助降低血糖水平，对控制糖尿病有辅助作用；还能吸附肠道内的有害物质，如重金属、致癌物等，并促进其排出体外，维护肠道健康。

2.以下哪种食物是维生素A的良好来源（）

A.深绿色叶菜

B.红薯

C.猪肝

D.白米饭

答案：C

解析：维生素A是脂溶性维生素，分为动物性维生素A和类胡萝卜素（植物性维生素A前体）。动物性维生素A主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油等器官组织中，其中猪肝是维生素A含量非常丰富的食物。深绿色叶菜富含叶酸和维生素K，红薯富含类胡萝卜素（可在体内转化为维生素A），但含量不如动物肝脏丰富。白米饭主要提供碳水化合物，维生素A含量很低。

3.计算每日能量需要量的最常用方法是（）

A.体表面积法

B.静息能量消耗法

C.食物频率法

D.膳食回顾法

答案：A

解析：计算每日能量需要量有多种方法，包括体表面积法、身高体重指数法、活动因素乘法等。体表面积法是基于身体表面积来估算基础代谢率，进而乘以活动系数得到每日总能量消耗，是临床上和科研中常用的基础方法之一。静息能量消耗法（RESTINGMETABOLICRATE,RMR）是估算的基础代谢，但通常需要仪器测定。食物频率法和膳食回顾法主要用于评估膳食摄入情况，而非直接计算能量需求。

4.缺铁性贫血最常见的病因是（）

A.铁摄入不足

B.铁吸收障碍

C.铁丢失过多

D.慢性病导致的铁代谢异常

答案：A

解析：缺铁性贫血是由于体内铁元素缺乏，导致血红蛋白合成不足而引发的贫血。铁的来源主要是饮食摄入，若长期铁摄入量不足以满足身体需求，是导致缺铁最常见的原因。虽然铁吸收障碍（如胃切除术后）、铁丢失过多（如月经过多、消化道慢性失血）以及慢性病贫血（如慢性感染、炎症导致的铁消耗增加或铁利用障碍）也是导致缺铁的原因，但单纯饮食摄入不足是最普遍的情况。

5.以下关于钙的描述，错误的是（）

A.钙是人体内含量最丰富的矿物质

B.钙主要存在于骨骼和牙齿中

C.维生素D能促进钙的吸收

D.高盐饮食会显著增加钙的排泄

答案：D

解析：钙是人体内含量最丰富的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，起到构建和维持骨骼硬度的作用。维生素D能显著促进小肠对钙的吸收，是钙代谢中不可或缺的调节因子。高盐饮食会增加尿钙排泄，但这通常不会是“显著增加”的首要或主要原因，钙的排泄主要受甲状旁腺激素、活性维生素D和降钙素等激素的精密调节，受盐摄入量的影响相对较小，且身体有强大的代偿机制来维持血钙稳定。

6.以下哪种营养素缺乏会导致“坏血病”（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：B

解析：“坏血病”是维生素C缺乏病。维生素C在人体内不能合成或合成量不足时，会导致胶原蛋白合成障碍，影响皮肤、血管、骨骼和牙齿的代谢与修复，典型症状包括牙龈出血、皮肤瘀点、伤口愈合不良、骨骼疼痛等。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病或骨质疏松，维生素B12缺乏会导致巨幼细胞性贫血。

7.评价膳食中铁吸收率的理想指标是（）

A.空腹铁吸收率

B.健康成人膳食中铁吸收率

C.疾病状态下的铁吸收率

D.特定食物的体外消化率

答案：B

解析：评价膳食中铁吸收率需要考虑多种因素，包括食物来源（血红素铁vs非血红素铁）、膳食中其他成分（促进吸收的如维生素C、抑制吸收的如植酸盐、草酸盐）以及个体的生理状态（如铁储备水平、年龄、性别、生理阶段）。健康成人膳食中铁吸收率是指普通健康成年人摄入典型膳食时铁被吸收的效率，综合考虑了上述多种因素，是评价实际膳食中铁生物利用度的一个相对可靠的指标。空腹铁吸收率通常指在空腹状态下补充纯铁剂的吸收率，受食物干扰小，但与实际膳食吸收有差异。疾病状态下的吸收率变化很大，不具有普遍代表性。体外消化率只反映食物被消化的程度，不等于吸收率。

8.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煮沸

B.炒制

C.烤制

D.蒸煮

答案：D

解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和叶绿素等，在烹饪过程中容易因加热、氧化或溶于水中而损失。不同的烹饪方式对维生素的保留效果不同。蒸煮是在水蒸气环境中加热食物，食物内