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发酵工程：微生物对谷物成分的改性研究

目录

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、谷物原料及其成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1谷物原料的种类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2谷物主要成分组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1糖类成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.2氮类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.3蛋白质与氨基酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2.4脂类成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.5纤维成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.3谷物成分的酶学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

三、发酵微生物及其代谢机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.1常用发酵微生物种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2微生物代谢途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2.1糖酵解途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2.2三羧酸循环．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.2.3脂肪代谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.3微生物对谷物成分的转化机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

四、发酵工程在谷物改性中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.1发酵提高谷物营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.1.1提升蛋白质利用率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.1.2产生人体必需氨基酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.1.3增强膳食纤维功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.2发酵改善谷物风味与口感．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.2.1产生风味化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.2.2降低不良风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

4.2.3提高食品适口性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.3发酵降低谷物抗营养因子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

4.3.1减少植酸含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.3.2降低单宁物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.3.3分解酶抑制剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.4发酵促进谷物功能性开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

4.4.1开发益生菌食品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.4.2制备功能性食品配料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

4.4.3提高谷物的附加