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2025年食品质量安全工程师《食品质量管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品质量管理体系文件中，哪一项主要规定组织需要满足的标准要求（）

A.程序文件

B.指南文件

C.记录文件

D.体系文件

答案：A

解析：程序文件是食品质量管理体系文件的核心组成部分，它详细规定了组织为了达到标准要求所需要执行的具体程序和活动，确保标准要求的实施和保持。指南文件主要提供指导和建议，记录文件用于记录活动执行情况，体系文件是体系整体框架的体现。

2.在食品生产过程中，哪一项控制措施主要用于防止交叉污染（）

A.人员卫生控制

B.工艺参数控制

C.设备清洁验证

D.原材料检验

答案：A

解析：交叉污染主要来源于人员、设备、环境等，其中人员是主要的污染源之一。人员卫生控制包括手部清洁、着装要求、行为规范等，能有效防止通过人员活动造成的交叉污染。工艺参数控制和设备清洁验证主要防止设备本身问题导致的污染，原材料检验主要防止外部污染。

3.食品质量检验中，哪一项方法适用于检测食品中的微生物总数（）

A.显微镜计数法

B.沉降法

C.平板划线法

D.MPN计数法

答案：D

解析：微生物总数检测通常采用MPN（MostProbableNumber）计数法，这是一种基于概率统计的方法，通过系列稀释样品，接种到选择性培养基上，根据培养结果估计样品中微生物的数量。显微镜计数法主要用于原生动物等大颗粒物质的计数，沉降法适用于某些特定微生物的富集，平板划线法主要用于分离纯化微生物。

4.食品标签上必须标示的内容不包括以下哪一项（）

A.生产商名称和地址

B.食品生产许可证编号

C.成分表

D.生产日期和保质期

答案：C

解析：根据标准要求，食品标签必须标示的内容包括：食品名称、配料表或成分表、净含量、生产者名称和地址、生产许可证编号、生产日期和保质期、贮存条件、注意事项等。成分表是必须标示的内容之一，因此选项C的说法有误。

5.食品安全风险包括哪几类（）

A.生物性、化学性、物理性风险

B.微生物污染、重金属污染、过敏原

C.生产过程污染、包装污染、运输污染

D.人员操作不当、设备故障、环境因素

答案：A

解析：食品安全风险是指食品中存在的可能对人类健康造成损害的生物性、化学性和物理性因素。这些因素包括但不限于微生物、寄生虫、天然毒素、农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、食品包装材料迁移物等。选项B、C、D分别列举了风险的具体例子或风险发生的环节，不够全面。

6.食品质量管理体系内部审核的主要目的是什么（）

A.获得外部认证

B.评估体系运行的有效性和适宜性

C.解决客户投诉

D.更新体系文件

答案：B

解析：食品质量管理体系内部审核是组织对其自身质量管理体系的符合性和有效性进行的系统评价。其主要目的是评估体系是否按照策划进行运行，是否达到了预期的目标，是否持续满足标准要求以及相关方的需求。获得外部认证是内部审核可能导向的结果，但不是主要目的；解决客户投诉和更新体系文件是体系运行中的具体活动，不是内部审核的主要目的。

7.食品感官检验中，哪一种方法适用于评估食品的整体接受度（）

A.评分法

B.分类法

C.排序法

D.具体描述法

答案：A

解析：感官检验方法中，评分法通常采用一定的标度（如110分）对食品的感官特性进行量化评价，最后汇总各项评分得到总分，用以评估食品的整体接受度或偏好度。分类法是将样品进行分组归类，常用于区分不同品质等级。排序法是将样品按照某种感官特性进行两两比较并排序。具体描述法是要求检验员对样品的感官特性进行详细描述。因此，评分法最适用于评估食品的整体接受度。

8.食品生产过程中，哪一项控制措施属于预防措施（）

A.成品检验

B.半成品检验

C.过程控制

D.废品处理

答案：C

解析：预防措施是在问题发生之前采取的行动，旨在防止问题的发生。食品生产过程中的过程控制，如对温度、湿度、时间、压力等关键工艺参数的监控和调整，属于预防措施，目的是确保生产过程在受控状态下进行，从而防止不合格品的生产。成品检验和半成品检验属于检验措施，是在产品生产出来后进行验证，属于事后控制。废品处理是处理已经产生的问题，也属于事后措施。

9.食品企业实施HACCP体系时，首先要进行哪一步工作（）

A.危害分析

B.制定控制措施

C.识别关键控制点

D.建立监控程序

答案：A

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）体系实施的核心步骤是危害分析（HA）。危害分析是整个HACCP计划的基础，其目的是系统地识别