2025沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术工作文件.docxVIP

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沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（西餐）项目执委会技术工作组

2025年10月

目录

TOC\o1-2\h\u5478一、技术描述 3

29406（一）项目概要 3

23839（二）基本知识及能力要求 3

16654二、试题及评判标准 5

27939（一）试题（样题） 5

24941（二）比赛时间及试题具体内容 5

23139（三）评判标准 5

31331（四）赛项打分单 8

20169三、竞赛细则 12

27939（一）竞赛时间 12

24941（二）竞赛过程 12

20520（三）实施细则 12

27195四、竞赛场地、设施设备等安排 14

6798（一）赛场规格要求 14

3810（二）场地布局图 14

3810（三）基础设施清单 14

24796五、安全规定 15

12378（一）参赛选手规定 15

8276（二）工作人员规定 16

29370六、申诉与仲裁 16

7032（一）申诉 16

27803（二）仲裁 17

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一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目，是指运用西餐代表烹调技法煎、铁扒、烤、焗、油浸、烟熏、低温真空烹饪等烹调方法，对原材料进行加工制作，使其形成一道道色香味形温俱佳的精美菜品。本次大赛参赛对象为年满16周岁，且在法定退休年龄之内，并在我市工作、生活和学习连续满1年以上的就业人员、居民或在校学生。报名数量不限，设置理论初赛进行筛选，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。比赛中主要对选手的技能要求包括：烹调基础以及烹调操作技术，如了解\t/item/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E7%83%B9%E8%B0%83%E5%B8%88/_blank烹饪原料分档取料及其加工方法，熟练使用烹调工具及设备、火候的掌握、烹调方法的运用、刀工、沙司制作、油温的识别，以及厨房卫生与安全知识。

基本知识及能力要求

相关要求

权重比例（%）

1

职业道德

20

基本要求

（1）忠于职守，爱岗敬业

（2）讲究质量，注重信誉

（3）尊师爱徒，团结协作

（4）积极进取，开拓创新

（5）遵纪守法，讲究公德

2

基础知识

30

基本知识

饮食原料知识

饮食营养知识

饮食成本核算知识

安全生产知识

工作能力

原料分类；原料特性；原料选择

人体必需营养素；烹饪原料的营养；营养平衡和科学膳食；饮食的卫生与健康

出成率的计算；其他相关项目计算

厨房安全操作；安全用电用火安全；手动与机械设备安全使用

3

操作要求

50

基本知识

原料初加工

原料分档与切配

原料预制加工

菜肴制作

工作能力

掌握鲜活原料的初步加工原则、方法及技术要求

能够对一般畜禽原料进行分割取料

掌握原料基本形状的加工，姿势正确，运用刀法，整齐均匀，符合要领，统筹用料，物尽其用

熟练掌握各类烹饪技巧，操作姿势自然，原料辅料制作均匀适度，调味科学美味

合计

100

二、试题及评判标准

（一）试题（样题）

本次比赛命题及评分规则学习借鉴国内技能大赛的方法与理念，并结合国内行业技术特征，针对西餐的烹饪技法及特色制定试题。设置理论初赛进行筛选，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。理论命题标准不低于国家职业技能标准规定的高级工（三级）要求。实操题涵盖西餐烹饪操作规程及相关规范和标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量和精度，注重操作过程和质量控制，并结合行业实际，体现新技术新理念，考核职业综合能力，对技能人才培养起到示范引导作用。?制定四个模块，分别从操作、刀功、烹调技法、火候、沙司制作、配菜制作、装盘等几大方面考核。

模块A：操作过程评判

模块B：海鲜类开胃菜肴制作

模块C：牛肉主菜制作

模块D：英式橄榄球制作

比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：每场比赛时间共计120分钟。

2.试题竞赛形式和成绩计算

满分100分。操作过程25%，刀工削英式橄榄球占总分15%，海鲜类开胃菜占总分30%，牛肉主菜制作占30%。竞赛采用个人竞赛形式，三个模块必做。

评判标准

1.分数权重

依据技术规范，作品成绩分别由前场评分（操作过程评判）（25%）与后场评分（作品质量评判）（75%）组成，满分为100分。

2.评分方法

前场评分：按照操作准备（20分）、操作过程（40分）、安全卫生（20分）、礼仪礼貌（20分）进行评分。满分为100分。

（1）操作准备（20分）：自备原料不符合安全标准，扣1-5分；不按需合理准备材料，工具和调试设备.菜板没有明显的标识，扣1-3分。

（2）操作过程（40分）：不遵守相关