2025沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛糖艺西点制作项目技术工作文件.docxVIP

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沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

糖艺/西点项目技术工作文件

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

糖艺/西点项目执委会技术工作组

2025年10月

目录

TOC\o1-3\h\z\u一．技术描述 3

（一）项目概要 3

（二）基础知识及能力要求 3

二、试题与评判标准 9

(一)试题 9

(二)比赛时间及试题内容 9

(三)评判标准 13

三、竞赛细则 16

(一)裁判组构成和分组 16

(二)选手的条件与要求 17

(三)竞赛时间安排表 17

(四)赛场纪律 20

(五)争议处理 22

(六)大赛异常情况处理说明 22

(七)绿色环保 24

四、竞赛场地、设施设备等安排 24

(一)赛场规格要求 24

（二）基础设施清单 24

(三)场地布局图 28

五、安全、健康要求 29

(一)选手安全、健康要求 29

(二)赛事安全、健康要求 29

一．技术描述

（一）项目概要

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛糖艺/西点项目技术文件是以世界技能大赛全国选拔赛及全国技能大赛国赛精选赛糖艺/西点项目比赛技术文件为基础，依照本届大赛实际要求编写。

糖艺/西点制作项目介绍：糖艺是指以糖类为原料，经过熬煮、加热，运用吹糖、拉糖、灌铸等技术手法加工组合而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力，西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等原料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过合理的配方设计、实际操作等实践活动，独立操作完成、具有艺术性产品。

（二）基本知识及能力要求

通过竞赛内容呈现，能够反映出糖艺/西点行业的重要技能，考核蛋糕师对于技术基本功的掌握。

1.选拔赛选手应具备下列技术能力：

·阅读并能理解技术文件及说明的能力；

·正确使用烘焙设备、电动工具的能力；

·能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；

·能够按规定克重和尺寸完成制作；

·能够表现出训练有素的基本功；

·能够使用新型的现代制作工具(例如：糖艺设备)按要求规范操作；

·理解并遵守现行行业相关标准、法规；

·熟悉并能正确使用各种个人防护装备

2.对该项技能提出以下要求：

相关要求

权重比例(%)

1

工作组织与管理

7

基本知识

－正确的组合使用原材料来达到最优的结果，在出品未达到预期效果时找出原因

－通过制作技巧对未经加工的材料进行巧妙的处理

－西点和糖艺工作中使用的材料的季节、可使用性、价格、储存和使用

－颜色的运用，味道的组合，质感的搭配

－完成作品的精致度和艺术欣赏度

－浪费最小化和可持续性，以及惜用原材料方面的重要性

－有效的团队工作，团队内的有效沟通

－对突发局面和要求的应对能力

－合理的时间管理安排

工作能力

－检查准备工具和设备，细化工作流程，能在规定时间内有效合理地安排工作

－体现对原材料和完工作品的尊重

－有效地使用材料，将浪费最小化

－准确地为工作预定材料和物品

－在设计和操作技能中展现灵感、美食天赋和创新

－按照给定的主题制作

－专业、有效地应对突发情况和要求

－能够用可替代的食材来克服无法预见的食材短缺

2

食品卫生、健康(包括饮食规定)、安全与环境

10

基本知识

－关于健康的要求，包括饮食和过敏原、安全、环境、食品卫生以及与产品制作、展示和售卖相关的立法

－关于特殊工具和设备的使用和维护的立法和操作规范，并遵循安全的工作方法

－食品腐坏的原因

－卫生地操作，遵循食品的保存、准备、制作和呈现的法规

－始终注意个人卫生和外表

工作能力

－遵守所有的安全流程和规定，以及饮食和过敏信息相关的要求

－准备准确的菜单和负责任地申明例如饮食规定和过敏信息

－在最高标准下，保证所有工作区域和设备的干净

－安全工作和事故预防相关条例

－在生产指引的指导下安全使用工具设备

－安全卫生的储存所有用品

3

沟通技巧

8

基本知识

－糖艺西点产品如何陈列有利于销售

－陈列、标牌对销售与传播的重要性

－促销品必须在法规范围内

－在公众视野和与客户打交道时的外表的重要性

－与跨团队、同事和其他专业人员的有效沟通的重要性

－需要与客户有效沟通

工作能力

－根据客户的特殊要求，制定合适的产品

－与同事和其他专业人士合作高效

－成为有效率的团队成员

－通过产品陈列最大幅度地提高销售额

－始终注意自身外表清洁

－与同事、团队和客户有效沟通

－特殊状况下向管理人员、同事和客户提供建议和指导

－就事论事，以解决问题为方向开展讨论

－促销活动的计划和实施

－遵循详细的书面和口头指示