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2025年食堂食品安全知识培训考核试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》及实施条例，食堂从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.卫生培训合格证

B.健康证明

C.操作资格证

D.食品安全管理员证

答案：B

2.以下哪种食品储存方式符合要求？（）

A.生肉与熟肉同层存放，生肉在上

B.蔬菜与即食食品混放于0-4℃冰箱

C.散装食品使用带盖容器储存并标注日期

D.食品与清洁剂共同存放于仓库角落

答案：C

3.加工制作凉菜时，应在（）内进行，加工完成到食用的时间不得超过（）。

A.专用操作间；2小时

B.普通操作区；4小时

C.清洗区；1小时

D.切配区；3小时

答案：A

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专账”指（）。

A.单独建立添加剂采购、使用记录台账

B.专用账本记录每日营业额

C.专人保管账本

D.专柜存放账本

答案：A

5.餐饮具清洗消毒应遵循“一刮二洗三冲四消五保洁”流程，其中“消”指使用（）。

A.清水冲洗

B.高温蒸汽（100℃以上10分钟）或含氯消毒液（250-500mg/L）浸泡10分钟

C.洗洁精擦拭

D.酒精喷洒

答案：B

6.采购散装食品时，除查验供货者许可证外，还应索取（）。

A.食品出厂检验合格证或合格证明文件

B.供货者个人身份证复印件

C.运输车辆消毒记录

D.上次采购的发票

答案：A

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（），在（）条件下存放（）以上。

A.50g；0-4℃；12小时

B.100g；常温；24小时

C.125g；0-4℃；48小时

D.200g；-18℃；72小时

答案：C

8.以下哪种行为易导致交叉污染？（）

A.生肉切配使用红色砧板，熟肉使用绿色砧板

B.处理完生鱼后，用洗洁精清洗刀具再处理熟饭

C.直接用处理过生肉的手抓取即食点心

D.蔬菜清洗后存放于专用保鲜盒

答案：C

9.发现食品原料有霉变、异味时，应（）。

A.挑拣后加工

B.高温蒸煮后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价处理给员工

答案：C

10.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭微生物。

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

答案：B

11.食品仓库应保持通风干燥，与地面距离不小于（），与墙面距离不小于（）。

A.5cm；10cm

B.10cm；15cm

C.15cm；20cm

D.20cm；30cm

答案：D

12.从业人员操作时，以下行为正确的是（）。

A.留长指甲涂抹指甲油

B.戴清洁工作帽，头发全部纳入帽内

C.操作时接听手机

D.用手直接接触熟肉制品

答案：B

13.用于加工、贮存食品的工具、容器应标识明显，做到（）。

A.生熟混用

B.专物专用

C.按颜色区分即可

D.随意摆放

答案：B

14.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.未标注生产日期的预包装食品

B.正规厂家生产的冷冻饺子

C.本地农户自种的新鲜蔬菜（提供产地证明）

D.检疫合格的鲜猪肉

答案：A

15.发生食品安全事故后，食堂应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

16.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.工业用水

C.农业灌溉用水

D.矿泉水

答案：A

17.制作豆浆时，需将豆浆煮沸后保持（）分钟以上，防止皂素中毒。

A.1

B.3

C.5

D.10

答案：D

18.以下哪种食品添加剂可用于食堂加工？（）

A.工业用甲醛（防腐）

B.亚硝酸钠（仅限肉类制品，且残留量≤30mg/kg）

C.苏丹红（着色）

D.三聚氰胺（增稠）

答案：B

19.食品冷藏库温度应控制在（），冷冻库温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.-5-0℃；-20℃以下

D.10-15℃；-5℃以下

答案：A

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