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2025年食堂试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，学校食堂每餐次加工的即食食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，留样量不少于（）

A.50克B.100克C.125克D.200克

2.食堂操作间生熟食品加工工具需严格区分，其中加工生肉的刀具应使用（）标识

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

3.冷冻库储存禽肉类原料时，温度应控制在（）以下

A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃

4.食堂使用含氯消毒液对餐（饮）具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应达到（）

A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L

5.以下哪种食品不得作为食堂加工原料使用？（）

A.未超过保质期的预包装速冻饺子

B.经兽医卫生检验合格的冷鲜牛肉

C.表皮有少量霉斑的干制香菇

D.正规渠道采购的新鲜鸡蛋

6.食堂从业人员手部清洁应遵循“七步洗手法”，其中“搓指缝”步骤需重点清洁（）

A.拇指与食指之间B.五指指缝C.手掌与手腕连接处D.指甲根部

7.加工四季豆时，需确保其彻底煮熟，判断标准是（）

A.颜色变为深绿色B.豆粒完全软化C.无豆腥味且中心无生硬感D.翻炒时间超过5分钟

8.食堂餐厨废弃物应与（）签订协议，按规定处理

A.市政环卫部门B.有资质的回收企业C.附近养殖场D.社区垃圾处理站

9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专账”指（）

A.单独建立采购、使用记录台账

B.专用账本记录每日用量

C.与其他食材共用台账但标注清晰

D.由专人负责记录电子台账

10.食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告

A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食堂食品原料采购应查验并留存供货者的许可证和______，留存期限不得少于产品保质期满后6个月。

2.加工前需对蔬菜进行______处理，叶菜类浸泡时间不少于______分钟，以降低农残风险。

3.烹饪时，食品中心温度应达到______℃以上并持续______分钟，确保彻底杀灭微生物。

4.食品添加剂使用应严格按照______规定的品种、范围和限量执行，不得超范围、超限量使用。

5.食堂从业人员每年应进行______检查，取得______后方可上岗。

6.餐（饮）具清洗消毒应遵循“一洗二______三______四保洁”的流程。

7.食品储存应遵循“______”原则，肉类、水产类、禽蛋类应分类分柜存放，避免交叉污染。

8.食堂冷藏库温度应控制在______℃之间，冷冻库温度应低于______℃。

9.食品留样应使用专用留样容器，标注食品名称、______、加工人员等信息，留样柜需______上锁管理。

10.突发食品安全事件中，需立即停止供餐并封存______及原料、工用具，配合监管部门采样检测。

三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食堂可将前一天未售出的馒头重新蒸热后继续销售（）

2.加工完生鱼片的刀具经清水冲洗后可直接用于切配熟制菜品（）

3.食品添加剂“复配甜味剂”可标注为“食品用香料”（）

4.从业人员手部有伤口时，需佩戴清洁的防护手套后可继续从事接触直接入口食品的工作（）

5.食堂可将过期但未开封的酱油用于清洗餐具（）

6.食品原料验收时，若感官无异常但标识模糊，可登记后暂时使用（）

7.食堂应每季度对灭蝇灯、防鼠板等设施进行全面检查维护（）

8.含乳饮料可作为学生餐中的“乳制品”计入营养搭配（）

9.食品加工区与就餐区之间应设置有效的物理隔断（）

10.餐厨废弃物处理记录应保存至少2年（）

四、简答题（每题8分，共32分）

1.简述食堂食品安全自查的重点环节及检查要点。

2.列举5种常见的易引发食物中毒的高风险食品，并说明其风险控制措施。

3.说明食堂餐具清洗消毒的具体操作流程及关键控制参数。

4.结合《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），阐述食堂加工操作区“五防”设施的具体要求。

五、论述题（每题14分，共28分）

1.某高校食堂因采购的冷冻虾