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食堂从业人员食品安全知识考试题与答案

一、单选题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？()

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.甜蜜素

D.焦糖色

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽；甜蜜素是甜味剂，增加食品甜味；焦糖色也是一种色素，用于调节食品颜色。所以答案选A。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。()

A.营业执照

B.健康证明

C.卫生许可证

D.食品流通许可证

答案：B

解析：《食品安全法》规定食品生产经营人员需取得健康证明才可参加工作，目的是防止患有有碍食品安全疾病的人员污染食品。营业执照是企业合法经营的凭证；卫生许可证以前是食品经营的许可证明，现在已逐步被食品经营许可证取代；食品流通许可证主要针对食品流通环节，与人员健康无关。所以选B。

3.以下哪种食物容易引起食物中毒？()

A.煮熟的鸡蛋

B.新鲜的苹果

C.未煮熟的四季豆

D.蒸熟的馒头

答案：C

解析：未煮熟的四季豆含有皂素、血细胞凝集素等有毒物质，如果食用未煮熟的四季豆，这些毒素不能被完全破坏，容易引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。煮熟的鸡蛋、新鲜的苹果、蒸熟的馒头一般是安全可食用的。所以答案是C。

4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。()

A.冰柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C

解析：为了确保食品添加剂的安全使用和管理，餐饮服务提供者应将其存放于专用橱柜，这样便于管理和防止误用，同时标示“食品添加剂”字样能明确其性质。冰柜主要用于冷藏食品；前台是接待顾客的地方，不适合存放食品添加剂；仓库存放物品较多，不利于食品添加剂的专门管理。所以选C。

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。()

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样在发生食品安全问题时，能够通过留样检测分析找出问题根源。12小时和24小时时间过短，可能无法及时发现潜在的食品安全问题；36小时也不符合相关规定。所以答案是D。

6.以下哪种做法不会导致交叉污染？()

A.生熟食品混放

B.加工生熟食品使用不同的刀具和砧板

C.用处理过生食品的手直接拿取熟食品

D.厨房垃圾桶不及时清理

答案：B

解析：加工生熟食品使用不同的刀具和砧板可以有效避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉污染。生熟食品混放、用处理过生食品的手直接拿取熟食品以及厨房垃圾桶不及时清理都容易造成交叉污染，导致食品安全问题。所以选B。

7.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。()

A.食品应分类、分架存放

B.食品储存应隔墙离地

C.食品可以与有毒有害物质一起存放

D.食品储存应定期检查

答案：C

解析：食品不能与有毒有害物质一起存放，因为有毒有害物质可能会污染食品，导致食品安全事故。食品应分类、分架存放，便于管理和防止相互污染；隔墙离地可以防潮、防鼠等；定期检查能及时发现变质、过期等食品。所以答案是C。

8.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证、产品合格证明文件和（）。()

A.健康证明

B.销售记录

C.进货票据

D.检验报告

答案：C

解析：餐饮服务提供者采购食品时，查验、索取并留存供货者的相关许可证、产品合格证明文件和进货票据，进货票据可以作为采购的凭证，便于追溯食品来源和质量情况。健康证明是针对人员的；销售记录一般是供货者自己留存；检验报告虽然也是重要的质量证明，但进货票据更能直观反映采购情况。所以选C。

9.以下哪种水可以直接饮用？()

A.未经处理的河水

B.未经处理的井水

C.经过煮沸的自来水

D.未经处理的湖水

答案：C

解析：经过煮沸的自来水可以杀死水中的大部分细菌、病毒等微生物，能够直接饮用。未经处理的河水、井水、湖水可能含有大量的细菌、寄生虫、重金属等有害物质，不能直接饮用。所以答案是C。

10.食品加工过程中，下列做法正确的是（）。()

A.用手直接接触直接入口食品

B.加工食品前不洗手

C.加工过程中避免食品受到污染

D.加工食品时可以吸烟

答案：C

解析：在食品加工过程中，应避免食品受到污染，这是保证食品安全的重要原则。用手直接接触直接入口食品、加工食品前不洗手以及加工食品时吸烟都容易将细菌、病毒等污染物带到食品上，引发食品安全问题。所以选C。

二、多选题