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快餐行业卫生管理规范文本

一、总则

1.1目的与依据

为加强快餐行业的卫生管理，保障消费者饮食安全与身体健康，提升行业整体卫生水平和服务质量，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合快餐行业自身特点，特制定本规范。本规范旨在为快餐企业提供一套系统、科学、可操作的卫生管理指引，促进快餐行业的健康、可持续发展。

1.2适用范围

本规范适用于各类从事快餐制售的企业与门店，包括但不限于连锁快餐店、独立快餐店、外卖中央厨房等。凡在中华人民共和国境内从事快餐生产经营活动的单位和个人，均应遵守本规范。

1.3基本原则

快餐企业卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。建立健全卫生管理体系，将卫生要求融入从食材采购到成品供应的每一个环节，确保食品在安全、卫生的条件下生产和提供。

二、从业人员健康与卫生管理

2.1健康要求

从业人员（包括新入职员工及临时帮工）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。

2.2个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩（如适用），不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不留长指甲。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底洗手并消毒。工作期间不得有吸烟、饮食及其他有碍食品卫生的行为。

2.3培训与管理

企业应定期组织从业人员进行食品安全及卫生知识培训，考核合格后方可上岗。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及培训考核结果。

三、场所环境卫生管理

3.1选址与布局

快餐门店选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。

3.2内部区域清洁

加工经营场所的地面、墙壁、天花板应平整、光洁、易清洁。每日营业结束后，应对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行彻底清洁；每周应进行一次大扫除，对卫生死角进行重点清理。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境整洁。

3.3外部环境维护

门店外周围应保持清洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。定期清理门窗玻璃及门面，保持店容店貌整洁。

四、加工操作卫生管理

4.1原料采购与验收

严格执行食品原料采购索证索票和进货查验制度，确保采购的原料符合国家食品安全标准。对采购的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，不采购、不使用腐败变质、来源不明及其他不符合卫生要求的原料。

4.2原料贮存

原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持温度符合要求，并做好温度记录。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，避免长时间常温放置。

4.3加工过程控制

加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。加工工具、容器应专用，并明显标识。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的温度。不得加工经营法律法规禁止生产经营的食品。

4.4备餐与供餐

备餐区域应保持清洁，备餐工具应定期消毒。供餐时间超过一定期限的食品（如超过2小时），应在高于60℃或低于10℃的条件下存放，再次供应前应进行充分加热。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中食品不受污染。

五、设施设备与工具卫生管理

5.1设施设备要求

应配备与经营规模相适应的加工、贮存、清洗、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。通风、排烟、排气设施应保持通畅。

5.2清洁消毒

加工工具、容器、餐饮具使用后应立即清洗、消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洗消毒设施应定期维护，确保消毒效果。对接触直接入口食品的工具、容器，必须做到一人一换一消毒（或使用一次性用品）。

5.3设备维护

定期对加工设备、冷藏冷冻设备、通风设备等进行维护保养和清洁消毒，确保设备正常运转，无油污、无残渣、无异味。

六、清洁消毒与化学物品管理

6.1清洁消毒原则

建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率及责任人。优先选择物理消毒方法（如热力消毒），化学消毒时应严格按照使用说明配制消毒液，确保消毒浓度和作用时间。

6.2化学物品管理

清洁剂、消毒剂等化学物品应专柜存放，并有明显标识，由专人负责管理。使用食品级的清洁剂和消毒剂，不得使用国家明令禁止的化学物品。建立化学物品使用记录。

七、食品安全事故预防与处置

7.1预防措施

企业应制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。加强对原料采购、加工制作、贮存等环节的风险控制，及